Onglets principaux
Larme chocolat griotte
Ingredients:
Montage
Chemiser un moule individuel en forme de larme avec de la mousse Manjari, ajouter les griottes confites puis une gelée cacao. Fermer avec un palet feuilletine, puis avec une dacquoise. Bloquer au grand froid.
Finition et présentation
Démouler, napper avec le glaçage puis disposer des plaquettes de chocolat.
Vin conseillé
VDN - « Hidalgo » - Pedro Ximenez.
Dacquoise
Ingrédients environ 4 personnes
85 g Blancs d’oeufs (soit 3)
35 g Sucre semoule
50 g Sucre glace
25 g Poudre d’amande
60 g Poudre de noisette
20 g Farine
Procédé
Monter les blancs avec le sucre semoule, puis à l’aide d’une maryse, incorporer les ingrédients restants tamisés, dresser sur une plaque et cuire dans un four à 190 °C pendant 6 minutes environ.
Gelée cacao
Ingrédients environ 4 personnes
100 g Eau
30 g Sirop de griottes
2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4 g)
70 g Couverture noire (Manjari)
Procédé
Chauffer l’eau avec le sirop de griottes, ajouter la gélatine, verser sur la couverture, lisser, couler dans une plaque et faire prendre au froid.
Griottes confites
Ingrédients environ 4 personnes
255 g Griottes fraîches
25 g Sucre
2 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 4 g)
Procédé
Porter à ébullition les griottes avec le sucre, ajouter la gélatine, mixer grossièrement, couler et faire prendre au froid.
Palet feuilletine
Ingrédients environ 4 personnes
40 g Couverture lactée (Jivara lactée)
120 g Praliné
70 g Feuilletine
Procédé
Fondre la couverture lactée au bain-marie, ajouter le praliné et hors du feu, la feuilletine.
Dresser aussitôt.
Mousse Manjari
Ingrédients environ 4 personnes
250 g Couverture noire (Manjari)
60 g Crème à 35 % de M.G.
40 g Jaunes d’oeufs (soit 2)
145 g Blancs d’oeufs (soit 5)
60 g Sucre
Procédé
Fondre la couverture, ajouter la crème chaude puis les jaunes. Incorporer les blancs montés et serrés avec le sucre. Dresser aussitôt.
Glaçage chocolat
Ingrédients environ 4 personnes
125 g Nappage (Absolu noir - Valrhona)
300 g Nappage (Absolu cristal - Valrhona)
40 g Eau
Procédé
Mélanger et fondre les ingrédients cités au bain-marie, mixer le tout.
Portrait du chef
Si Yannick Delpech est né à Albi, le 6 janvier 1976, c’est à Lagrave qu’il grandit, une petite bourgade située près de Gaillac. Ses parents sont viticulteurs. Lui, il se destine à la pâtisserie et il commence sa carrière à l’âge de 14 ans, auprès de Michel Belin basé sur Albi.
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