L’ASPERGE VERTE DE ROQUES-HAUTES, RACINE D’IMPÉRATOIRE, CÉDRAT PANACHÉ

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LES ASPERGES

• 8 asperges
• 200 g de gros sel de Guérande
• 8 g d’impératoire brûlé
• 6 feuilles de cédrat
• Huile de citron (Alexis Munoz)

Brûler les racines d’impératoire au chalumeau puis mixer pour obtenir une poudre.
Mixer les feuilles de cédrat panaché, puis mélanger ensemble feuilles et poudre d’impératoire et sel de Guérande.

Écussonner les asperges puis les placer dans le sel aroma- tisé pendant environ 4 heures.
À l’issue des 4 heures, enrouler les asperges dans des feuilles de citron avec un peu d’huile d’olive citron, ficeler les asperges et rôtir au barbecue pendant environ 4 min ( (attention l’asperge continue de cuire, retirer avant cuisson totale) au moment du service.

 

POUR LE SORBET LACTÉ
 

Pour la base
• 200 g d’eau
• 30 g de sucre

• 30 g de poudre de lait • 2 g de caroube
• 150 g de lait
• 50 g de crème

• 150 g de fromage blanc

Pour l’aromatisation cédrat

• 425 g de base (ci-dessus) • 22 g de feuilles de cédrat • 3,5 g de zestes de cédrat • 18 g de zistes de cédrat
• 2 g d’impératoire brûlé • 4 cl de jus de citron Gilou • 2 g de sel fin

Recette réservée aux abonnés

Envie de découvrir la suite ?

Abonnez-vous pour voir l'intégralité de cette recette !

Accédez en illimité à plus de 3000 recettes de Chefs ainsi qu'à nos magazines en ligne et aux galeries photos de nos reportages.

Je m'Abonne !

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 10 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !