LE CABILLAUD NACRÉ, ASPERGES BLANCHES DU VAR, PERLES DU JAPON, BEURRE CITRON MÉLISSE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE CABILLAUD

• 4 pavés de cabillaud de 120 g
• 50 g de beurre

Ôter la peau des pavés de poisson puis les mettre au gros sel pendant 10 minutes. Rincer et réserver une nuit dans un linge bien serré afin qu’il prenne une belle forme. Disposer les pavés dans un plat avec le beurre et un peu d’eau et cuire durant 5 à 6 minutes dans un four préchauffé à 120°C.

POUR LA GARNITURE

• 4 asperges blanches
• Huile d’olive
• Sel

Cuire les asperges dans de l’eau salée environ 4 minutes, les détailler en morceaux et les glacer à l’huile d’olive.

POUR LES PERLES DU JAPON

• 40 g de perles du Japon 

Cuire les perles du Japon dans de l’eau salée durant 10 minutes environ.

POUR LE BEURRE DE MÉLISSE

• 500 g de beurre
• 30 g de jus de citron
• 20 g d’eau
• 1 botte de mélisse
• Sel
• Piment d’Espelette

Dans une casserole, porter l’eau et le jus de citron à ébullition. Ajouter le beurre en parcelles puis mixer. Ajouter la mélisse, le sel et laisser infuser à couvert pendant 15 minutes.

Passer au chinois et rectifier l’assaisonnement.

FINITION

• Mélange de fleurs (œillet, bourrache, capucine)
• Mélange de pousses (coriandre, basilic, shiso)

DRESSAGE

Dans une assiette creuse, en vous aide d’un cercle de 12 cm, déposer les perles du Japon au centre, l’asperge taillée en biseaux sur la bordure extérieure du cercle puis le pavé au centre. Émulsionner le beurre de mélisse puis déposer l’écume obtenue autour du poisson de manière à laisser la chair du poisson apparente.

Disposer harmonieusement fleurs et pousses sur l’émulsion et ôter le cercle. Servir aussitôt.