LE CÈPE DE BORDEAUX ET LA DAURADE ROYALE, CARPACCIO AU LARD DE COLONNATA, NOIX DU PÉRIGORD, VINAIGRETTE AU PARFUM DE SAPIN

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LA DAURADE

• 1 filet de grosse daurade royale
• 250 g de gros sel de Guérande
• 125 g de sucre semoule
• 5 g d’épines de sapin Douglass

Écailler, vider et lever les filets de daurade.
Mixer la moitié du mélange sel et sucre avec les branches de sapin dans un mixeur, puis couvrir le filet de daurade et laisser mariner durant 2 heures.
Rincer abondamment, sécher et réserver sous vide avec un peu d’huile de sapin durant 8 heures minimum.

 

POUR LES CÈPES ET LA PURÉE

• 300 g de cèpes de Bordeaux
• 50 g de parures de cèpes
• 50 g de champignons de Paris
• 5 cl de crème liquide

• Huile l’olive
• Sel fin

Laver les cèpes, tailler les pieds en fines tranches de 1 à 2 mm d’épaisseur pour 3-4 cm de hauteur, faire de même avec les têtes et réserver pour la finition.
Tailler grossièrement les parures et les champignons de Paris en petits morceaux puis les faire suer à l’huile d’olive. Mouiller avec la crème puis cuire durant 30 minutes à feu doux en couvrant d’une feuille de papier sulfurisé ouverte en son centre. Mixer à chaud (la crème doit être complètement réduite), très finement et réserver.

 

POUR LE CONSOMMÉ DE CHAMPIGNONS

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