LE CHOCOLAT

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LA MOUSSE AU CHOCOLAT

• 125 g de chocolat Manjari
• 125 g de chocolat tanariva
• 50 g de beurre
• 40 g de jaunes
• 700 g de blancs d’œufs
• 80 g de sucre

Faire fondre les chocolats au bain marie avec le beurre. Monter les blancs en neige en ajoutant le sucre en plusieurs fois puis ajouter les jaunes et mélanger cette masse avec les chocolats fondus. Verser en poche et réserver au réfrigérateur pendant au moins 6 heures.

POUR LA CRÈME BRÛLÉE À LA VANILLE

• 125 g de lait
• 125 g de crème fleurette 
• 2 gousses de vanille
• 4 jaunes
• 90 g de sucre

Blanchir les jaunes et le sucre. Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition avec les gousses de vanille, fendues et grattées. Verser sur les œufs blanchis en mélangeant puis laisser refroidir et verser dans des moules silicone rond de 5 cm de diamètre et 1 cm de profondeur. Cuire durant 30 minutes dans un four préchauffé à 80°C.  Vérifier la cuisson. 
Placer au congélateur puis démouler et réserver au congélateur jusqu’au dressage.

POUR LES PÉPITES DE GAVOTTE AU CHOCOLAT

• 300 g de pailleté feuilletine
• 100 g d’éclats de caramel
• 350 g de chocolat tanariva

Faire fondre le chocolat et le maintenir à 28-29°C
Ajouter le pailleté feuilletine et les éclats de caramel, mélanger puis verser sur une feuille de papier sulfurisé. Séparer à l’aide d’une fourchette puis laisser refroidir et stocker au frais jusqu’à utilisation. 

DRESSAGE ET FINITION

• 20 g de noisettes hachées

Dans une assiette creuse, pocher le chocolat dans le fond de l’assiette. Ajouter 3 palets de crème brûlée par assiette, un peu de noisettes hachées et enfin les pépites de gavottes. 
Couvrir d’un disque de chocolat et servir aussitôt.