LE CHOCOLAT COMME UN NID D’ABEILLE, MIEL AMER DE CORSE, THÉ HOJICHA CUBÈBE

RECETTE POUR 4 À 6 PERSONNES

ALVÉOLES BLANCHES

POUR LE STREUSEL CHOCOLAT

• 20 g de beurre
• 20 g de sucre
• 20 g de poudre d’amandes
• 0,3 g de sel
• 15 g de poudre d’amandes
• 3 g de poudre de cacao

Dans un cul de poule, mélanger l’ensemble des poudres, ajouter le beurre et mélanger jusqu’à obtenir un appareil homogène.
Abaisser à 5 mm d’épaisseur puis détailler des pastilles à l’aide d’un emporte-pièce de 1 cm de diamètre. Déposer sur une plaque recouverte sur un tapis silicone et cuire pendant 20 minutes environ dans un four préchauffé à 150°C.

POUR LA PANNA COTTA AU MIEL AMER

• 125 g de crème
• 18,75 g de cire d’abeille

Mettre la crème et la cire sous vide et laisser infuser 24 heures puis passer au chinois étamine.

• 62,5 g de crème infusée chaude
• 25 g de miel amer corse
• 50 g de crème infusée froide
• 1⁄2 feuille de gélatine

Ramollir la gélatine à l’eau froide.
Dans une casserole, porter la crème infusée et le miel à frémissement. Ajouter la gélatine égouttée puis la crème froide. Verser directement en poche et réserver au réfrigérateur.

ALVÉOLE NOIRE