LE COCHON MATURÉ À L’ORGE, CAROTTE FANE, MISO D’ORGE, BAIES EXOTIQUES

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

• 1 côte de cochon

 

POUR LA MARINADE (48 heures avant)

• 100 g de bière blanche
• 60 g de yaourt
• 5 g de miel
• 30 g de miso d’orge

• 20 g de tamari
• 8 g de mirin
• 2 g de baies de passion
• 4 g de vinaigre balsamique blanc

Mixer l’ensemble des ingrédients et imprégner la côte de cochon avec cette marinade puis laisser ainsi pendant 48 heures. Cuire le carré sur une plancha en arrosant régulièrement de beurre mousseux, puis, en fin de cuisson, ajouter un peu de miel et de marinade pour caraméliser. La cuisson à cœur doit atteindre 58°C.

 

POUR LE JUS DE COCHON

• 5 kg de poitrine de cochon
• 3 kg de parures de cochon maturé (gras et couenne compris)
• Huile de pépins de raisin
• 1 pied de cochon
• 2 carottes
• 1 oignon
• 20 g de gingembre

Tailler les parures, le pied et la poitrine en petits mor- ceaux. Tailler la garniture aromatique. Faire revenir parures, pied et poitrine avec de l’huile, colorer uniformé- ment puis ajouter la garniture aromatique.

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