LE FRAISIER

RECETTE POUR 2 FRAISIERS DE 6 PERSONNES

POUR LA COMPOTÉE DE FRAISES

•  500 g de purée de fraises
•  166,5 g de sucre
•  15 g de pectine NH
•  70 g de masse gélatine
•  80 g de jus de citron

Dans une casserole, chauffer la purée de fraises à 50°C, ajouter le mélange sucre/pectine puis porter à ébullition. Ajouter la masse gélatine, le jus de citron et mixer. Réserver au réfrigérateur durant une nuit. Mixer et débarrasser en poche.

POUR LA GANACHE MONTÉE CHANTILLY

•  500 g de crème liquide (1)
•  2 gousses de vanille
•  80 g de masse gélatine
•  330 g de chocolat blanc
•  500 g de crème (2)

Dans une casserole, porter la crème (1) et les gousses de vanille grattées vidées à ébullition. Verser sur le chocolat blanc et la masse gélatine, mélanger puis ajouter la crème (2) froide, mixer, filmer au contact et réserver au réfrigérateur une nuit.

POUR LE BISCUIT MADELEINE

•  320 g d’œufs
•  400 g de sucre
• 220 g de lait
•  20 g de levure chimique
•  240 g de beurre fondu
•  Les zestes de 6 citrons
•  640 g de farine

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, mélanger les œufs, le lait et le sucre. Ajouter la farine et la levure chimique puis le beurre fondu et les zestes de citron. Répartir dans 4 cercles de 16 cm et cuire 12 minutes à 180°C. Sortir du four et laisser refroidir sur grille.

MONTAGE

Tailler les biscuits madeleines à 14 cm de diamètre puis déposer un premier disque dans deux cercles de 16 cm chemisés d’un rhodoïd.

Tailler des lamelles de fraises et chemiser le moule. Monter la ganache en chantilly puis chemiser les bords des cercles et disposer une fine couche de ganache sur le fond du biscuit.

Ajouter des fraises fraîches et de la compotée de fraises puis couvrir d’un deuxième biscuit taillé à 14 cm de diamètre et lisser à ras du cercle avec de la ganache montée.

Réserver 1 heure au réfrigérateur puis lisser le dessus avec la compotée de fraises.

Terminer par pocher quelques boules de ganache montée vanille et disposer quelques fraises fraîches.