LE LAIT

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE BLANC-MANGER

• 250 g de blancs d’œufs
• 40 g d’eau
• 100 g de sucre
• 56 g de masse gélatine
• ½ gousse de vanille

Monter les blancs en neige avec les grains de vanille dans le bol d’un batteur. En parallèle, réaliser un sirop avec l’eau et le sucre, le cuire à 118°C puis le verser en filet sur les blancs. Stoper au moment où la texture est lisse et le mélange encore tiède. Graisser une feuille guitare, étaler le blanc-manger entre deux règles à 2 cm d’épaisseur et refroidir à 4°C. On ne cuit pas ? Tailler des disques de blanc-manger de 7 cm de diamètre puis ôter le centre à l’aide d’un emporte-pièce de 4 cm.

POUR LE RIZ AU LAIT

• 250 g de lait entier
• 43 g de riz rond
• 125 g de crème liquide
• 20 g de cassonade
• 1 gousse de vanille

Blanchir le riz pendant 3 minutes à l’eau bouillante puis l’égoutter. Porter le lait, la crème, la cassonade et les gousses de vanille à ébullition. Ajouter le riz et cuire environ 20 minutes. Laisser refroidir puis détendre avec un peu de crème.

POUR LA CONFITURE DE LAIT

• 250 g de lait
• 83 g de crème épaisse
• 33 g de vergeoise
• ½ gousse de vanille de Madagascar
• 2 g de backing powder
• 1 g de fleur de sel

Cuire l’ensemble des ingrédients à feu doux en remuant régulièrement durant 1 heure environ. Refroidir puis stocker en poche sous vide à 4°C.

POUR LE RIZ SOUFFLÉ CARAMÉLISÉ

• 50 g de riz soufflé
• 10 g de poudre d’opaline

Mélanger le riz soufflé et la poudre d’opaline. Étaler sur une plaque recouverte d’un tapis silicone, enfourner et mélanger régulièrement jusqu’à caramélisation totale. 

POUR LE ZÉPHYR LAIT

• 250 g de lait réduit
• 250 g de crème liquide
• 18 g de masse gélatine

Dans une casserole, porter doucement le lait à frémissement et le laisser réduire de moitié. Porter le lait et la crème liquide à ébullition. Hors du feu, ajouter la gélatine, mixer puis refroidir à 4°C. Stocker en poche sous vide. Mixer et verser en siphon. Percer 2 cartouches et réserver.

POUR LA GLACE LAIT RIBOT

• 300 g de lait entier
• 300 g de lait ribot
• 35 g de poudre de lait 0 %
• 150 g de sucre
• 64 g de glucose atomisé
• 214 g de crème liquide
• 5 g de stabilisateur SE30

Chauffer le lait à 25°C, ajouter la poudre de lait puis porter à 40°C et ajouter les sucres mélangés au stabilisateur, la crème puis chauffer à 85°C. Mixer et refroidir à 4°C. Mixer, turbiner et réserver au congélateur.

POUR LA PEAU DE LAIT

• 400 g de lait entier

Chauffer le lait jusqu’à la formation d’une peau (sans ébullition). Graisser une feuille guitare et la déposer sur la peau pour la récupérer. Sécher les peaux en étuve, les décoller une fois sèches, les saupoudrer d’opaline et enfourner 1 minute dans un four préchauffé à 200°C.

POUR L’OPALINE

• 150 g de glucose
• 225 g de fondant
• 26 g de nougat sec

Dans une casserole, chauffer le fondant et le glucose, sans coloration, à 130°C. Débarrasser sur un tapis silicone, laisser figer puis réduire en poudre dans le bol d’un robot équipé d’une lame. Réserver en sac sous vide.

POUR L’ÉMULSION LAIT

• 200 g de lait entier
• 2 g de lécithine