le mont blanc

© Thuries Magazine - Pascal Lattes
Mont blanc remi touja

 

RECETTE POUR 20 GÂTEAUX


POUR LA PÂTE SABLÉE

  • 333 g de beurre Lescure 84 %
  • 153 g de sucre semoule
  • 333 g de farine
  • 153 g de poudre d’amandes
  • 1 oeuf
  • Sel

Blanchir le beurre, le sucre et le sel. Ajouter le mélange farine-poudre d’amandes puis finir avec l’oeuf. Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 6 mm d’épaisseur et réserver au réfrigérateur au moins 1 heure. À l’aide d’un emporte-pièce, détailler des disques de 4 cm de diamètre, puis les cuire sur un Silpain® durant 12 minutes dans un four préchauffé à 160°C clef ouverte.

 

POUR LA CRÈME CITRON YUZU

  • 200 g de jus de citron jaune
  • 50 g de jus de yuzu plus les zestes
  • 300 g d’oeufs
  • 125 g de sucre
  • 6 g de gélatine
  • 125 g de beurre Lescure à 84 %

Dans une casserole, porter les jus et le sucre à ébullition, verser sur les oeufs en remuant puis reverser dans la casserole et cuire 1 minute à ébullition. Ajouter le beurre, les zestes et mixer. Couler en moule nonette de 3 cm de diamètre et surgeler.

 

POUR LA MOUSSE À LA CRÈME DE MARRONS DE L’AUDE

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Mont blanc rémi touja
Verser la crème chaude sur la crème de marrons et mélanger pour lisser
Mont blanc rémi touja
Incorporer délicatement la crème montée à la crème de marrons lissée
Mont blanc rémi touja
Pocher la crème de marrons en moule ½ sphère de 6 cm de diamètre
Mont blanc rémi touja
Ajouter l’insert crème citron-yuzu puis surgeler
Mont blanc rémi touja
Coller une grosse tête de meringue sur la surface plane de la demi-sphère
Mont blanc rémi touja
Couvrir la meringue de vermicelles de marrons

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