le mont blanc

RECETTE POUR 20 GÂTEAUX

POUR LA PÂTE SABLÉE

• 333 g de beurre Lescure 84 %
• 153 g de sucre semoule
• 333 g de farine
• 153 g de poudre d’amandes
• 1 oeuf
• Sel

Blanchir le beurre, le sucre et le sel. Ajouter le mélange farine-poudre d’amandes puis finir avec l’oeuf. Étaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé à 6 mm d’épaisseur et réserver au réfrigérateur au moins 1 heure. À l’aide d’un emporte-pièce, détailler des disques de 4 cm de diamètre, puis les cuire sur un Silpain® durant 12 minutes dans un four préchauffé à 160°C clef ouverte.

POUR LA CRÈME CITRON YUZU

• 200 g de jus de citron jaune
• 50 g de jus de yuzu plus les zestes
• 300 g d’oeufs
• 125 g de sucre
• 6 g de gélatine
• 125 g de beurre Lescure à 84 %

Dans une casserole, porter les jus et le sucre à ébullition, verser sur les oeufs en remuant puis reverser dans la casserole et cuire 1 minute à ébullition. Ajouter le beurre, les zestes et mixer. Couler en moule nonette de 3 cm de diamètre et surgeler.

POUR LA MOUSSE À LA CRÈME DE MARRONS DE L’AUDE

• 80 g de crème liquide à 35 %
• 375 g de crème de marrons de l’Aude de l’Atelier du marron 
• 7,5 g de gélatine
• 450 g de crème montée

Tiédir la crème liquide, ajouter la gélatine préalablement fondue puis verser sur la crème de marrons audoise. Bien mélanger puis incorporer la crème montée. Verser en poche et pocher en moule ½ sphère de 6 cm de diamètre, ajouter la crème citron-yuzu puis surgeler.

POUR LE NAPPAGE AMANDES DULCEY

• 200 g de beurre de cacao
• 200 g de chocolat Dulcey
• 50 g d’amandes hachées grillées

Fondre en étuve le beurre de cacao et le chocolat, ajouter les amandes et mixer à l’aide d’un mixeur plongeant.

POUR LA MERINGUE SUISSE

Dans un cul de poule, cuire les blancs et le sucre au bain-marie à 53°C. Débarrasser dans la cuve d’un batteur équipé du fouet puis faire tourner pour refroidir. Verser en poche et pocher des têtes de 4 cm de diamètre, des mini têtes sur une feuille de papier sulfurisé. Cuire au four durant 4 heures à 70°C clef ouverte. Réserver en étuve.

POUR LE VERMICELLE

• 200 g de crème de marrons de l’Aude
• 150 g de pâte de marrons de l’Aude
• Armagnac hors d’âge Pomès-Pébérère

Foisonner crème et pâte dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille, parfumer à l’armagnac selon vos goûts, verser en poche munie d’une douille vermicelle et réserver. DRESSAGE Tremper la demi-sphère dans le nappage amandes Dulcey puis la déposer sur un rond de pâte sablée. Coller une grosse tête de meringue avec un peu de vermicelles puis l’entourer de vermicelles. Finir avec 4 petites têtes de meringue.