LE PIGEON FAÇON NAVARIN

©Pascal Lattes

RECETTE POUR 10 PERSONNES

 

POUR LES PIGEONS

  • 5 pigeons
  • 1 c.à.c de graines de coriandre
  • 2 feuilles de laurier
  • 1 tête d’ail écrasée
  • 25 g de baies de genièvre
  • 30 g de graines de coriandre
  • 5 feuilles de laurier
  • 5 g de grains de poivre
  • 300 g de beurre
  • 30 cl de vin blanc
  • 1 brin de thym

 

Découper les pigeons et garder les filets sur l’os. Récupérer les cuisses, saler et les mettre à confire à couvert, avec de l’huile d’olive, les graines de coriandre, 1 ou 2 tours de poivre du moulin, le laurier et l’ail.

 

Mixer finement les baies de genièvre, les graines de coriandre, le laurier et le poivre. Saler les coffres des pigeons et bien les enrober de la poudre d’épices obtenue puis cuire 50 minutes en four vapeur à 65°C.

 

Rôtir sur le coffre à la poêle avec le beurre quelques minutes (juste pour colorer la peau). Déglacer avec le vin blanc et une pointe d’eau. Laisser réduire quelques minutes et rectifier l’assaisonnement. Au moment de servir, lever les filets et snacker côté peau à la plancha.

 

POUR LES LÉGUMES DU NAVARIN

  • 600 g de petits pois
  • 500 g de mini carottes
  • 10 mini fenouils
  • 300 g de haricots verts
  • 500 g de pois gourmands
  • 20 mini navets

 

Couper les carottes et les navets en deux. Tailler les pois gourmands en fine julienne. Cuire les légumes séparément sauf les pois gourmands. Au moment de servir, les faire revenir avec le jus express réalisé dans la poêle sauf les pois gourmands (au dernier moment). Rectifier l’assaisonnement.

 

DRESSAGE

Déposer un assortiment de légumes dans une assiette creuse, un filet de pigeon par personne et une cuisse (coupée en deux ou pas comme sur la photo).

Portrait du chef

À LA TABLE DE GEORGIANA VIOU
La voir parler aux clients, leur expliquer les plats mais surtout plaisanter et rire avec eux en totale sincérité laisse entrevoir une personnalité hors norme. Sa franchise, son franc-parler, un style de cuisine qu’elle a ciselé au fil du temps font de Georgiana Viou une cheffe réellement singulière. Depuis le mois de juin 2021, elle est la cheffe de Rouge, le restaurant de l’hôtel Margaret à Nîmes, et ses assiettes reflètent naturellement sa personnalité.
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