LE POIS CHICHE VERT, CAVIAR OSCIÈTRE PRESTIGE, FRAISE DE VEAU EN COCOTTE ET CONSOMMÉ DE SANGLIER À LA BROCHE

RECETTE POUR 8 PERSONNES 

POUR LE CONSOMMÉ DE SANGLIER
• 2 l d’eau
• 2 épaules de sanglier
• 1 collier de sanglier
• 2 pieds de sanglier
• 2 oignons piqués de 4 clous de girofle
• 2 gousses d’ail
• 1 bouquet garni
• 20 grains de poivre
• 3 carottes
• 2 blancs de poireaux
• 10 feuilles de persil plat
• 10 feuilles de cerfeuil

Griller les épaules et le collier au feu de bois pendant 2 heures. 
Plonger les morceaux et les pieds dans l’eau, les légumes et les aromates, porter à frémissement, puis cuire à feu doux entre 2 et 3 heures. 
Filtrer le bouillon, refroidir, puis réduire d’un tiers. 
Ajouter les herbes ciselées et réserver.

POUR LES FRAISES DE VEAU
• 300 g de fraises de veau
• 2 carottes
• 2 échalotes en peau
• 1 bouquet garni
• 1 bouteille de vin blanc (riesling)
• 200 g de fond blanc
• 10 grains de poivre
• 10 graines de coriandre
• 50 g de beurre
• 20 g de vinaigre de vin rouge

Faire suer la garniture aromatique avec le bouquet garni.
Ajouter les fraises, puis mouiller au vin blanc et au fond blanc, couvrir et cuire pendant 1 heure dans un four préchauffé à 180°C. 
Refroidir, tailler en fine julienne et rôtir au beurre mousseux.
Déglacer au vinaigre et réserver.

POUR LES POIS CHICHES
• 250 g de pois chiches frais
• 30 g de consommé de sanglier

Écosser les pois chiches, et les cuire à l’anglaise 2 minutes. 
Égoutter, puis glacer au consommé de sanglier.

POUR LE GEL DE VERJUS
• 100 g de verjus
• 2 g de kappa

Chauffer le verjus avec le kappa à 70°C en fouettant. Refroidir, puis mixer pour obtenir un gel lisse. Débarrasser en pipette et réserver. 

POUR L’HUILE DE PIMENT
• 100 g d’huile neutre
• 5 piments oiseau

Placer l’huile et les piments dans un bocal hermétique et cuire pendant 1 heure au four vapeur à 90°C. Laisser reposer 1 semaine au réfrigérateur.

POUR L’HUILE FUMÉE
• 100 g d’huile neutre

Faire fumer l’huile à froid pendant 1 heure au bois de hêtre.

POUR L’HUILE DE PERSIL
• 200 g de persil plat
• 180 g d’huile de pépins de raisin

Mixer le persil dans le bol d’un Thermomix® 2 minutes. Ajouter l’huile chauffée à 140°C puis filtrer sur glace à travers un torchon.
Débarrasser en pipette et réserver.

DRESSAGE
• 4 feuilles d’oseille
• 4 fleurs de marguerite blanches
• 60 g de caviar

Dans un bol, disposer la fraise de veau, 35 g de pois chiches et quelques points de gel verjus. Perler d’huile de piment et d’huile fumée. 
Ajouter l’oseille ciselée et les pétales de marguerite. Verser le consommé de sanglier à hauteur. 
Dans un bol satellite, mélanger délicatement le caviar avec l’huile de persil et en déposer 10 g par personne.

Accord de Jean-Baptiste Klein 
Sylvaner, Variation, Vincent Gross 2022
Un vin singulier issu d’une macération de 18 jours aux notes séduisantes de yuzu, de poivre de Sichuan et de sauge. Texture et fine amertume se fondent dans la profondeur et la richesse du plat.

Assiette : Cécile Martin