LE RIS DE VEAU DU SUD-OUEST

Tatin de pomme de ris de veau caramélisée au jus et Reine des Reinettes confite, accompagnée de mini-endives juste poêlées et betteraves au parfum d’Arbois.

 

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE FOND BLANC DE VEAU

• 1,5 kg de poitrine de veau avec os • 1 oignon blanc
• 2 carottes
• 1 branche de céleri

• Le vert d’un poireau
• 3 queues de persil
• 4 g de gros sel gris de mer

• 2 g de poivre noir en grains

 • 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier

 

Éplucher et laver tous les légumes de la garniture aromatique. Confectionner un bouquet garni avec le thym, le laurier et les queues de persil, et un second avec les poireaux et les branches de céleri. Enfermer le poivre dans un nouet. Parer la poitrine de veau et enlever toutes les parties sanguinolentes en lavant abon- damment dans l’eau froide. Placer la poitrine dans la marmite, recouvrir d’eau froide et porter à ébullition. Enlever les impure- tés, ajouter la garniture aromatique, le nouet et cuire 2h30 à 3h à frémissement en écumant.

Au terme de la cuisson, passer à l’étamine puis réserver en cellule.

 

POUR LE JUS DE VEAU

• 2 kg poitrine de veau

 • 1⁄2 tête d’ail
• 1 oignon blanc
• 2 carottes

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