LE RIS DE VEAU DU SUD-OUEST

Tatin de pomme de ris de veau caramélisée au jus et Reine des Reinettes confite, accompagnée de mini-endives juste poêlées et betteraves au parfum d’Arbois.

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE FOND BLANC DE VEAU

• 1,5 kg de poitrine de veau avec os • 1 oignon blanc
• 2 carottes
• 1 branche de céleri

• Le vert d’un poireau
• 3 queues de persil
• 4 g de gros sel gris de mer

• 2 g de poivre noir en grains

 • 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier

Éplucher et laver tous les légumes de la garniture aromatique. Confectionner un bouquet garni avec le thym, le laurier et les queues de persil, et un second avec les poireaux et les branches de céleri. Enfermer le poivre dans un nouet. Parer la poitrine de veau et enlever toutes les parties sanguinolentes en lavant abon- damment dans l’eau froide. Placer la poitrine dans la marmite, recouvrir d’eau froide et porter à ébullition. Enlever les impure- tés, ajouter la garniture aromatique, le nouet et cuire 2h30 à 3h à frémissement en écumant.

Au terme de la cuisson, passer à l’étamine puis réserver en cellule.

POUR LE JUS DE VEAU

• 2 kg poitrine de veau

 • 1⁄2 tête d’ail
• 1 oignon blanc
• 2 carottes

• 1 brindille de thym
• 150 g de beurre
• 100 g d’huile d’olive
• 3 l de fond blanc de veau

• 3 pommes Golden

Enlever l’excédent de graisse de la poitrine de veau puis la tailler en morceaux de 50 g. Réserver les cartilages et les os. Éplucher les oignons, les carottes et les pommes puis les tailler en sifflet. Dans un grand faitout, faire revenir les morceaux de poitrine à l’huile d’olive. Donner une belle coloration blonde et ajouter les gousses d’ail. Égoutter. Ajouter le beurre, le laisser fondre et y rouler le morceau de veau.Faire revenir la garniture dans une cocotte. Égoutter et garder le beurre de cuisson et le pas- ser à l’étamine. Déglacer au fond blanc, décoller les sucs et faire réduire à 1⁄2 glace pour enrober chacun des morceaux. Renouve- ler l’opération. Finir en ajoutant le reste de fond blanc puis ajou- ter le thym et cuire jusqu’à l’obtention d’un jus sirupeux. Laisser reposer 15 minutes et passer au chinois étamine.

POUR LA PÂTE A BRIOCHE

• 500 g de farine
• 20 g de levure
• 12 g de sel
• 60 g de sucre poudre

• 30 g de lait entier

• 300 g d’œufs
• 300 g de beurre pommade

Mélanger l’ensemble des ingrédients dans le bol d’un batteur équipé du crochet, en donnant du corps à la pâte jusqu’à la voir décoller des parois. Ajouter le beurre et mélanger jusqu’à obtenir une pâte homogène.Réserver au réfrigérateur pendant 2 heures puis étaler la pâte à 2 mm d’épaisseur sur une plaque puis tailler des disques de pâtes à la dimension des poêlons Staub et les chemiser.

POUR LES POMMES CARAMÉLISÉES

• 8 pommes Golden
• 400 g de sucre blanc
• 50 g de beurre
• 1⁄2 l de vin jaune
• 1 bâton de cannelle
• 10 grains de poivre noir

 •3 g de fleur de sel

Éplucher puis couper les pommes en quartiers. Réserver.
Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter le sucre et réaliser un caramel.Ajouter la cannelle, le poivre ainsi que la fleur de sel, déglacer au vin jaune préalablement chauffé, mélan- ger pour homogénéiser puis verser sur les pommes et laisser reposer à température ambiante afin que les pommes s’imprègnent du caramel.

POUR LES RIS DE VEAU

• 4 noix de ris de veau de 150 g parées et dénervées

Porter les noix de ris de veau à ébullition sur un feu vif. Écumer et laisser frémir pendant 2 minutes, puis sortir les ris et les plonger dans l’eau glacée jusqu’à ce qu’ils soient complètement froids. Égoutter les ris de veau, les éponger et retirer la peau et le gras qui les enrobent.Sur une plaque, disposer un torchon, les ris deveau et les presser à plat pendant 3 heures, au réfrigérateur. Détailler les ris de veau à l’aide d’un emporte-pièce afin de créer de jolis petits palets en conservant les parures de ris de veau.

POUR LA FARCE DE LA TATIN DE RIS DE VEAU

• 4 quartiers de pomme déjà cuits et caramélisés

 • 50 g d’olives vertes dénoyautées
• 2 échalotes
• 200 g de parure de ris de veau

• 50 g de vin jaune
• 100 g de champignons de Paris • 1⁄2 l de crème liquide
• 2 branches de persil plat

Tailler les quartiers de pomme, les olives, les parures de ris de veau et les champignons de Paris en brunoise. Émincer finement les échalotes et le persil.
Dans une casserole, faire revenir les échalotes, puis les parures de ris de veau jusqu’à légère coloration. Ajouter les pommes, les champignons et le persil, déglacer au vin jaune puis ajouter la crème liquide et laisser cuire à feu doux jusqu’à obtenir un mélange homogène.

Refroidir au réfrigérateur pendant 1 heure.