LE RIS DE VEAU EN COQUE DE CIRE D’ABEILLE, POUTARGUE, TSUKUDANI, AGRUMES, NORI

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LES RIS DE VEAU (48 heures avant)

• 4 ris de veau de 160 g environ
• 200 g de lait
• 20 g de cire d’abeille
• 30 g de poutargue

• 10 g de miel callune
• 5 g de sel
• 120 g de cire d’abeille
• 100 g de farine de riz

 

POUR LA COQUE DE CIRE D’ABEILLE

• 300 g de cire d’abeille

Limoner les ris de veau dans l’eau glacée (environ 6 h), en veillant à changer l’eau plusieurs fois.
Dans une casserole, porter les ris de veau à ébullition, départ eau froide, et laisser bouillir 1 minute. Débarrasser en glaçante puis les éplucher.

Chauffer le lait puis y ajouter le miel, la cire d’abeille râpée, la poutargue et le sel et laisser refroidir. Saler les ris de veau et les laisser imprégner dans le liquide pendant 30 minutes.

Placer les ris de veau avec la marinade dans un sac sous vide puis cuire au four vapeur à 85°C. Sortir les ris de veau à 58°C à cœur.
Débarrasser les ris de veau en conservant la marinade, les rincer puis les sécher et les tremper dans la cire d’abeille fondue et laisser maturer 2 jours.

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