LE RISOTTO DE CARDON AU BEAUFORT

INGRÉDIENTS POUR 6 PERSONNES

 

  • 1 cardon

  • 200 g de crème liquide

  • 100 g de Beaufort

  • 4 œufs

  • 10 g de truffe hachée

  • 2 oignons

  • Billes de farine blanche

  • 200 g de purée de céleri

  • Sel, poivre

  • Beurre

  • Sucre

  • Bouillon de légumes (2 carottes, queues de persil et eau)

 

POUR LE CARDON

Récupérez quelques branches et épluchez-les comme un céleri (attention aux aiguilles très piquantes). Braisez les branches de cardon en arrêtant la cuisson aux trois quarts.

 

POUR LES JAUNES SÉCHÉS

Mélangez la purée de céleri, le sel et de l’eau afin d’obtenir une purée légèrement liquide et très salée. Versez dans un plat, clarifiez les œufs et disposez les jaunes sur la purée et placez au réfrigérateur pendant 24 h, en prenant soin de retourner les œufs au bout de 12 h. Le lendemain, rincez les jaunes et faites-les sécher posés sur un linge dans un four préchauffé à 50°C.

 

POUR LES OIGNONS SÉCHÉS

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Portrait du chef

Emmanuel Renaut, chef du Flocons de Sel
S’attabler comme à la maison. Sauf qu’en plus d’avoir une âme, la petite maison d’Emmanuel Renaut met beaucoup d’esprit dans les assiettes qui se remplissent de légumes du pays, d’écrevisses, d’herbes... Bref, le lac et la montagne sont à portée du palais. « Manu » fait dans la simplicité (dit-il...). Sans doute, mais avec tout de même une bonne dose d’exubérance. */

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