Le rouget de roche de chez Mathieu Chapel maturé par nos soins…

RECETTE POUR 4 PERSONNES 

POUR LE ROUGET
1 rouget maturé 3 jours
PM sel, poivre
PM huile d’olive

POUR LA TÊTE DE VEAU SOUS VIDE
300 g de tête de veau crue
2 échalotes
1 gousse d’ail
1 bouquet de persil plat
PM sel, poivre

POUR LES FEUILLES DE BLETTE
QS de feuilles de blette

POUR LA SAUCE ROUGET ET PETITS POISSONS DE ROCHE
5 kg d’arêtes de rouget
1 kg d’arêtes de petits poissons de roche (vive, saint-pierre, girelle, sar, rouget grondin)
1 fenouil
300 g d’échalotes
75 g de céleri branche
100 g de concentré de tomates
5 l de fond blanc
5 étoiles d’anis
5 branches de thym
5 feuilles de laurier
10 g de graines d’anis
10 g de graines de fenouil
5 g de graines de coriandre
PM huile d’olive
PM sel

POUR LA TÊTE DE VEAU
60 g de tête de veau taillée et cuite
60 g de côte de blette
5 g de foie de rouget
10 g de jus de rouget
5 g de câpres
10 g de feuilles de blètes
PM zestes de citron et sel

POUR LE BEURRE BLANC CITRONNÉ
50 g d’échalotes finement ciselées
120 g de vinaigre de riz
140 g de crème liquide
20 g de zeste de citron jaune
60 g de beurre froid en dés

1 I Couper et dégorger les arêtes. Rôtir les arêtes de poisson au four avec un filet d’huile d’olive jusqu’à légère coloration. Tailler le fenouil, les échalotes et le céleri en mirepoix, puis les colorer séparément. Dans une cocotte, faire suer le concentré de tomates, ajouter les légumes colorés et les arêtes rôties, puis resuer quelques minutes. Mouiller avec le fond blanc, ajouter les épices et les herbes aromatiques, puis cuire à couvert à feu doux pendant 1 heure. Passer au chinois fin, dégraisser et écumer soigneusement. 
Réduire doucement jusqu’à obtention d’une consistance nappante. Réserver.

2 I Assaisonner la tête de veau avec sel et poivre, puis la mettre sous vide. Cuire 12 heures à 85°C. Laisser tiédir, puis tailler en brunoise d’environ 3 mm. Faire revenir à la graisse de canard, ajouter les côtes de blette préalablement suées en brunoise. Faire revenir les foies de rouget, déglacer au jus, puis mixer. Mélanger l’ensemble et ajouter les feuilles de blette finement émincées. Assaisonner avec des câpres hachées, du zeste de citron et du sel. Farcir les mini feuilles de blette et les passer quelques secondes au four vapeur.

3 I Cuire le rouget sur le barbecue. Laisser reposer, puis le portionner.

4 I Dans une casserole, réunir les échalotes et le vinaigre de riz, puis réduire à sec. Ajouter le zeste de citron et réduire de moitié afin de libérer les huiles essentielles. Incorporer la crème liquide et porter à légère ébullition pour homogénéiser. 
Hors du feu, monter au beurre froid en fouettant jusqu’à obtenir une émulsion lisse.

DRESSAGE I Déposer le beurre blanc dans l’assiette. Découper une portion, puis déposer la feuille de blette farcie sur le beurre blanc, lustrer d’huile d’olive, zester de citron jaune et ajouter quelques câpres frites. Servir le jus de rouget à part.

I Accord d’Avishek Bhugaloo, chef sommelier I 
Domaine Nicolas Jacob, Côtes du Jura, Les Chazaux Poulsard, 2023

Originaire du Jura, Nicolas Jacob a d’abord travaillé chez des maraîchers bio avant de se tourner vers le vin. Formé chez les meilleurs, d’abord au Domaine Macle, puis chez Jean-François Ganevat, il rachète en 2015 un hectare de vignes de chardonnay, de savagnin et de pinot noir au cœur de la belle appellation L’Étoile. Le rouget est un poisson de caractère ; la fraîcheur de ce poulsard et ses tanins souples s’équilibrent parfaitement avec la générosité du beurre blanc et la profondeur marine du jus d’arêtes.