LE ROUGET EN DEUX CUISSONS, FARCI À L’AFITIN, MESCLUN IODÉ

RECETTE POUR 10 PERSONNES

 

POUR LES ROUGETS FARCIS

  • 10 petits rougets
  • 150 g d’oignons doux ciselés
  • ¼ de botte de menthe
  • 20 g de gingembre épluché
  • 80 g d’afitin
  • 250 g de galabar de porc noir de Bigorre
  • 1 citron vert
  • QS piment d’Espelette
  • Huile d’olive
  • Huile de palme artisanale
  • Sel fin

 

Snacker le boudin sur toutes ses faces. Retirer la peau et hacher la chair. Débarrasser dans un cul de poule et réserver. Faire revenir l’oignon ciselé dans un filet d’huile d’olive avec une pincée de sel et ajouter au boudin. Râper le gingembre, ajouter l’afitin, le zeste du citron vert, la menthe ciselée et mélanger afin d’obtenir une pâte homogène. Réserver. Étêter les rougets, les préparer en portefeuille (ôter l’arête centrale sans dissocier les filets). Désarêter les filets et saler légèrement les chairs. Déposer de la farce entre les deux filets puis enfourner 3 minutes dans un four préchauffé à 150°C. Au moment de servir, badigeonner d’huile de palme et brûler au chalumeau quelques secondes.

 

POUR L’ÉMULSION DE CÉLERI

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