LE ROUGET EN DEUX CUISSONS, FARCI À L’AFITIN, MESCLUN IODÉ

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LES ROUGETS FARCIS

• 10 petits rougets
• 150 g d’oignons doux ciselés
• ¼ de botte de menthe
• 20 g de gingembre épluché
• 80 g d’afitin
• 250 g de galabar de porc noir de Bigorre
• 1 citron vert
• QS piment d’Espelette
• Huile d’olive
• Huile de palme artisanale
• Sel fin

Snacker le boudin sur toutes ses faces. Retirer la peau et hacher la chair. Débarrasser dans un cul de poule et réserver. Faire revenir l’oignon ciselé dans un filet d’huile d’olive avec une pincée de sel et ajouter au boudin. Râper le gingembre, ajouter l’afitin, le zeste du citron vert, la menthe ciselée et mélanger afin d’obtenir une pâte homogène. Réserver. Étêter les rougets, les préparer en portefeuille (ôter l’arête centrale sans dissocier les filets). Désarêter les filets et saler légèrement les chairs. Déposer de la farce entre les deux filets puis enfourner 3 minutes dans un four préchauffé à 150°C. Au moment de servir, badigeonner d’huile de palme et brûler au chalumeau quelques secondes.

POUR L’ÉMULSION DE CÉLERI

• 250 g de feuilles de céleri branche
• 30 g d’amandes effilées
• 50 g d’huile d’olive
• 300 g d’eau
• Sel, poivre

Blanchir les feuilles de céleri branche et refroidir immédiatement dans un bain d’eau avec des glaçons. Essorer et mixer dans un blender avec les amandes. Ajouter l’eau au fur et à mesure afin d’obtenir la bonne consistance. Filtrer et rectifier l’assaisonnement. Au moment de servir, obtenir une écume à l’aide d’un mixeur plongeant.

POUR LA PÂTE DE CITRON

• 2 citrons confits
• 1 c.à.c de miel

Mixer finement les citrons avec le miel et un peu d’eau pour obtenir une pâte crémeuse.

POUR LE MESCLUN IODÉ

• 100 g de salicornes
• 100 g d’obiones
• 1 c.à.s de sommités d’aneth
• 1 c.à.s de sommités de fenouil
• Pousses d’amarante
• Poivre du moulin
• Huile d’olive
• ½ citron jaune

Détailler obiones et salicornes. Débarrasser dans un saladier et ajouter les herbes. Mélanger délicatement et au moment de servir, ajouter un filet d’huile d’olive, 2 tours de poivre du moulin, le jus de citron et une pincée de sel si nécessaire.

DRESSAGE

Déposer le rouget farci sur l’assiette. Le border d’un lit de mesclun puis déposer un peu d’écume et ajouter une pointe de pâte de citron confit.