LE SAINT-PIERRE DE PETIT BATEAU, ŒUFS DE BROCHET, MENTHE, CORIANDRE, LIVÈCHE

RECETTE POUR 4 PERSONNES POUR LE SAINT-PIERRE

 

• 1 Saint-Pierre d’environ 1,5 à 2 kg

Lever le Saint-Pierre puis préparer en filets. Attention, ne pas assaisonner.

 

POUR LE LAQUAGE

• 40 g de sauce soja
• 40 g de mirin
• 40 g de ponzu yuzu
• 30 g de vinaigre de riz • 5 g de fécule

Mélanger tous les ingrédients à froid puis donner une ébullition pour épaissir le mélange.

 

POUR LA PURÉE DE BROCOLIS

• 200 g de brocolis
• 20 g de beurre
• 1 g de zestes de combava
• 2 g de feuilles de combava
• Jus de citron

Mixer le beurre pommade avec les zestes et les feuilles de combava. Détacher les sommités de brocolis, les cuire à l’eau puis mixer fortement.
Ajouter le beurre combava et mixer à nouveau pour obtenir une purée bien lisse. Assaisonner de sel et jus de citron.

 

POUR L’HUILE DE MENTHE

• 100 g d’huile de pépins de raisin
• 30 g de menthe fraîche

Blanchir les feuilles de menthe puis glacer aussitôt. Le débarrasser dans un bol à Pacojet® avec l’huile à hauteur et congeler.
Pacosser lorsque le bloc est bien congelé puis filtrer.

 

POUR LA GARNITURE

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