LE SAINT-PIERRE DE PETIT BATEAU, ŒUFS DE BROCHET, MENTHE, CORIANDRE, LIVÈCHE

RECETTE POUR 4 PERSONNES POUR LE SAINT-PIERRE

• 1 Saint-Pierre d’environ 1,5 à 2 kg

Lever le Saint-Pierre puis préparer en filets. Attention, ne pas assaisonner.

POUR LE LAQUAGE

• 40 g de sauce soja
• 40 g de mirin
• 40 g de ponzu yuzu
• 30 g de vinaigre de riz • 5 g de fécule

Mélanger tous les ingrédients à froid puis donner une ébullition pour épaissir le mélange.

POUR LA PURÉE DE BROCOLIS

• 200 g de brocolis
• 20 g de beurre
• 1 g de zestes de combava
• 2 g de feuilles de combava
• Jus de citron

Mixer le beurre pommade avec les zestes et les feuilles de combava. Détacher les sommités de brocolis, les cuire à l’eau puis mixer fortement.
Ajouter le beurre combava et mixer à nouveau pour obtenir une purée bien lisse. Assaisonner de sel et jus de citron.

POUR L’HUILE DE MENTHE

• 100 g d’huile de pépins de raisin
• 30 g de menthe fraîche

Blanchir les feuilles de menthe puis glacer aussitôt. Le débarrasser dans un bol à Pacojet® avec l’huile à hauteur et congeler.
Pacosser lorsque le bloc est bien congelé puis filtrer.

POUR LA GARNITURE

• 5 choux de Bruxelles
• 1 feuille de chou kale
• 10 cime di rapa

Détacher les feuilles de brocolis et les cuire à l’anglaise en les maintenant très croquantes. Blanchir rapidement les cime di rapa pour figer la couleur puis sauter les légumes à l’huile de menthe afin de terminer la cuisson.

POUR LA SAUCE

• 30 g d’échalotes
• 40 g de vinaigre blanc
• 100 g de beurre menthe/coriandre
• 100 g de crème
• 20 g d’huile de menthe
• 5 g de livèche ciselée
• 10 g d’œufs de brochet
• Zestes de lime de Tahiti

Ciseler l’échalote, disposer dans une casserole avec le vinaigre, laisser cuire et réduire légèrement puis monter au beurre comme pour un beurre blanc.
Ajouter la crème puis mixer à l’aide d’un mixeur plongeant. Passer au chinois, ajouter l’huile de menthe, les zestes de lime puis assaisonner.

Au moment de l’envoi, ajouter les œufs de brochet et la livèche ciselée dans la sauce.

FINITION

• 100 g de coeur de brocolis
• 40 g d’huile pépins de raisin
• Jus de citron
• Allymis
• Pousses de menthe
• Pousses de coriandre
• Pousses de livèche

Snacker les filets de Saint-Pierre fortement à la plancha pour obtenir une légère coloration. Terminer la cuisson sur le barbecue en le lustrant continuellement de glaçage. Réaliser une julienne avec le pied de brocolis puis disposer sous vide avec l’huile et le jus de citron.

DRESSAGE

Dans un cercle de 7 cm, disposer la julienne de brocolis sur un côté et 2 quenelles de purée de brocolis. Ajouter les autres éléments.
Snacker le Saint-Pierre, et finir la cuisson en le laquant au barbecue.

Disposer le Saint-Pierre contre la garniture.