LE ST HO

RECETTE POUR 20 GÂTEAUX

POUR LA GANACHE MONTÉE DULCEY (LA VEILLE)
• 225 g de crème à 35 % (1)
• 25 g de sirop de glucose
• 25 g de sucre inverti
• 325 g de chocolat Dulcey
• 600 g de crème à 35 % (2)
Dans une casserole, chauffer la crème 1, le glucose et le sucre inverti. Verser progressivement sur le chocolat fondu puis mixer immédiatement. Ajouter la crème 2, mixer à nouveau et réserver au réfrigérateur durant 12 heures.

POUR LE CRAQUELIN
• 200 g de beurre Lescure 84 %
• 200 g de cassonade
• 200 g de farine T65
Blanchir le beurre et le sucre, ajouter la farine puis étaler à 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis bloquer au congélateur.

POUR LA PÂTE À CHOU
• 125 g de lait
• 125 g d’eau
• 10 g de sel
• 10 g de sucre
• 270 g de farine T66
• 225 g de beurre
• 450 g d’oeufs
Porter le lait, l’eau, le beurre, le sel et le sucre à ébullition. Ajouter la farine, mélanger vivement afin d’obtenir une panade homogène puis bien dessécher la pâte. Débarrasser dans la cuve d’un batteur équipé de la feuille. Faire tourner pour refroidir légèrement puis incorporer les oeufs un à un. Débarrasser en poche munie d’une douille N°10 puis pocher des petits choux de 3 cm de diamètre sur une plaque recouverte d’un Silpain®. Déposer un disque de craquelin puis surgeler. Faire cuire 15 minutes dans un four éteint préalablement préchauffé à 250°C puis poursuivre la cuisson 15 minutes à 170°C.

POUR LE FEUILLETAGE INVERSÉ (LA VEILLE)
• 200 g de farine
• 4 g de sel
• 100 g d’eau
• 200 g de beurre
• 60 g de farine
La veille, mélanger la farine, le sel et l’eau afin d’obtenir un pâton homogène puis réserver 12 heures au réfrigérateur. Travailler le beurre froid avec la farine, étaler en croix (4 bandes) déposer la détrempe puis rabattre les pointes au centre et laisser
reposer 1 heure au réfrigérateur. Donner 3 tours double puis étaler à 4 mm d’épaisseur et tailler des disques de 8 cm. Les déposer sur une plaque recouverte d’un Silpain® et cuire à 190°C durant 10 minutes puis 15 minutes supplémentaires en réduisant la température à 170°C clef ouverte.

POUR LE COULIS CARAMEL
• 110 g de sucre cristal
• 100 g de crème
• 1 g de fleur de sel de Gruissan
Cuire le sucre au caramel, déglacer avec la crème chaude et le sel puis cuire à 107°C. Débarrasser et réserver au réfrigérateur.

POUR LA DÉCORATION
• 200 g de chocolat Dulcey® tempéré
Étaler le chocolat sur du papier guitare, puis tailler des carrés de 3 cm et les rouler autour d’un tube de 3 cm de diamètre. Laisser cristalliser.

POUR LE DRESSAGE
Monter la ganache Dulcey® puis verser en poche munie d’une douille St-Honoré puis pocher sur le disque de feuilletage. Garnir les choux de caramel puis reboucher le trou avec un peu de crème. Déposer les choux sur la ganache puis décorer avec un carré de chocolat.