LE ST HO

© Thuries Magazine - Pascal Lattes
Recette Saint Honoré revisité par Rémi Touja

 

RECETTE POUR 20 GÂTEAUX

POUR LA GANACHE MONTÉE DULCEY (LA VEILLE)
• 225 g de crème à 35 % (1)
• 25 g de sirop de glucose
• 25 g de sucre inverti
• 325 g de chocolat Dulcey
• 600 g de crème à 35 % (2)
Dans une casserole, chauffer la crème 1, le glucose et le sucre inverti. Verser progressivement sur le chocolat fondu puis mixer immédiatement. Ajouter la crème 2, mixer à nouveau et réserver au réfrigérateur durant 12 heures.


POUR LE CRAQUELIN
• 200 g de beurre Lescure 84 %
• 200 g de cassonade
• 200 g de farine T65
Blanchir le beurre et le sucre, ajouter la farine puis étaler à 2 mm d’épaisseur entre 2 feuilles de papier sulfurisé puis bloquer au congélateur.

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Découper des disques de pâte feuilletée de 8 cm de diamètre
Garnir les choux de caramel
Pocher la ganache Dulcey sur le disque de feuilletage
Déposer les choux sur la ganache
Terminer en déposant un carré de Dulcey

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