LE THON

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE THON
• 1 kg de thon de Saint-Jean-de-Luz
• PM huile d’olive corse
• PM fleur de sel
• PM citron corse

Tailler le thon en cubes de 0,5 cm de côté puis assaisonner avec l’huile d’olive, fleur de sel et jus de citron.

POUR LA SAUCE ROUGET
• 6 rougets-barbets bretons de 500 g
• 100 g de carottes
• 100 g d’oignons
• 100 g de céleri branche
• 50 g de pomme terre
• 50 g de concentré de tomates
• 20 cl de Noilly Prat®
• 10 cl de cognac
• 3 l de fumet de rouget

Éplucher et tailler oignons, carottes et céleri en mirepoix.
Faire sucer les oignons puis ajouter les carottes et le céleri.
Parallèlement, colorer les rougets côté peau.
Ajouter le concentré de tomates à la garniture aromatique, puis les rougets.
Déglacer et flamber au cognac, réduire à sec puis déglacer et flamber au Noilly Prat®. Mouiller au fumet de rouget, ajouter la pomme de terre et réduire de moitié.
Filtrer et assaisonner.

POUR LE CONCOMBRE MARINÉ
• 2 concombres
• 50 cl de vinaigre blanc
• 250 g de sucre
• 1 l d’eau filtrée

Faire fondre le sucre dans l’eau et le vinaigre. Tailler les concombres en brunoise et placer l’ensemble sous vide pendant 4 heures minimum.

POUR LA TARTELETTE
• 500 g de pâte filo
• 100 g de beurre clarifié

Étaler la pâte filo et la lustrer avec le beurre clarifié.
Répéter l’opération 2 fois puis découper des disques de 8cm à l’aide d’un emporte-pièce. Puis foncer des moules à tartelette canelés de 7 cm et cuire 12 minutes dans un four préchauffé à 180°C.

FINITION ET DRESSAGE
Égoutter le concombre mariné.
Déposer le thon dans la tartelette. Parsemer de concombre
mariné puis déposer les herbes de manière harmonieuse.
Verser la sauce rouget émulsionnée dans le fond de l’assiette puis déposer la tartelette au centre.

ACCORD
Marsannay rosé Fleur de Pinot Sylvain Pataille 2020
Cette cuvée est travaillée à partir de pinot noir vinifié comme un vin blanc avec l’esprit de réaliser une véritable infusion. Sylvain Pataille démontre tout son talent et le vin s’exprime parfaitement sur le thon.