Légumes croquants à l’équilibre instable, tapenade ying noire, tapenade yang verte, vinaigrette truffe et croustille de parmesan

Préparation

Laver, éplucher les légumes. Tailler le céleri en bâtonnets de 7 cm de longueur et de 1 cm de largeur.

Blanchir les légumes ; les obtenir fermes, les refroidir et les égoutter.

Éplucher la betterave et la tailler en fines lamelles avec une mandoline puis détailler des losanges, les réserver au froid.

Blanchir les tiges de ciboulette, les glacer et les égoutter sur un linge, réserver.

Montage

Étaler 2 tiges de ciboulette, déposer les légumes en fagots, les nouer délicatement avec les tiges de ciboulette, parer les extrémités du fagot.

Vinaigrette truffe

Réaliser la vinaigrette avec les ingrédients cités.

Vinaigrette carotte au cumin

Réaliser la vinaigrette avec les ingrédients cités.

Croustilles au parmesan

Étaler une fine couche de parmesan râpé sur un Silpat®, cuire dans un four à 150 °C pendant 2 minutes environ. Dès la sortie du four, tailler des triangles réguliers.

Montage et présentation

Dans une assiette, dresser la tapenade noire et la tapenade verte à l’aide d’un emportepièce en forme de larme. Disposer un fagot de légumes au centre, déposer une croustille de parmesan, les losanges de betterave la lamelle de truffe et une pousse de cornede- cerf. Verser quelques points de vinaigrette truffe et carotte au cumin.

Vin conseillé

Vin de Pays de l’Hérault - « Les Clapas » 2010 - Domaine Le Pas de l’Escalette.

Contrairement à l’intitulé de ce plat, l’équilibre entre cette assiette méditerranéenne et ce vin d’une grande élégance est parfait.