LES ABEILLES DU SAUTERNAIS, RIZ À LA VANILLE, MIEL DE CALLUNE ET OR DE LA CABOSSE

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE RIZ AU LAIT
• 600 g de lait
• 100 g de riz rond
• 35 g de miel de callune
• 35 g de sucre
• 1,25 g de vanille brûlée


Rincer le riz à l’eau claire puis le cuire dans le lait pendant 1 heure à feu doux.
Débarrasser et réserver au frais.

POUR LE SIPHON RIZ AU LAIT
• 150 g de riz au lait mixé
• 200 g de lait
• 25 g de lait de riz
• 350 g de crème
• 25 g de sucre glace
• 1 feuille de gélatine
• 0,5 g de vanille brûlée


Mixer l’ensemble des ingrédients dans le bol d’un blender, incorporer la gélatine préalablement réhydratée et fondue puis débarrasser en siphon et percer 2 cartouches. Réserver au frais.

POUR LE COEUR OABIKA
• 140 g de couverture Oabika
• 40 g d’eau
• 0,5 g de vanille brûlée
• 1 g de gélatine
• 1,8 g d’agar-agar
• 10 g de vinaigre bianco


Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition, ajouter la gélatine préalablement réhydratée, débarrasser puis faire prendre au frais.
Mixer puis mettre en poche à douille et réserver au frais.


POUR LE VOILE OABIKA
• 112,5 g d’eau
• 25 g de couverture Oabika
• 2 g d’agar-agar
• ½ feuille d’or
• 2,5 g de gélatine

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Portrait du chef

Il suffit d’observer Héloïse Château dresser ses desserts, pour comprendre son attrait pour la pâtisserie. Le soin et l’attention qu’elle porte au moindre détail, la minutie, la rigueur qu’elle applique à chacune de ses créations forcent le respect. Depuis un an, c’est aux côtés de Jérôme Schilling qu’elle compose la partition sucrée du restaurant Lalique, jouant sur les notes du sauternes pour faire écho aux vins du Château Lafaurie-Peyraguey.

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