Les mises en bouche

Pomme de terre fondante, gelée carotte gingembre et maquereau juste cuit

1 Grosse pomme de terre (agria)
20 g Beurre
1 Filet de maquereau (de 150 g)
QS Huile d’olive
150 g Bouillon de volaille
70 g Jus de gingembre centrifugé
200 g Jus de carotte
1,2 g Agar-agar
QS Sel, poivre, coulis d’herbes

Préparation

Laver et éplucher la pomme de terre.
Tailler 4 tranches d’1 cm d’épaisseur, puis à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre détailler 4 disques.
Dans une sauteuse, suer les disques de pomme de terre au beurre, mouiller avec le bouillon de volaille. Saler, poivrer et cuire pendant 10 minutes environ ; les obtenir fondantes.

Gelée

Mélanger le jus de gingembre avec le jus de carotte, ajouter au fouet l’agar-agar, assaisonner et faire bouillir pendant 1 minute environ. Verser aussitôt dans une plaque (1/4 gastro plate) et laisser refroidir.
Détailler 4 disques de gelée à l’aide d’un emporte-pièce de 3 cm de diamètre.

Maquereau

Désarêter le filet de maquereau, le couper en quatre et déposer les tronçons dans une tourtière antiadhésive, badigeonner d’huile d’olive, saler, poivrer et recouvrir d’un papier film. Cuire dans un four mixte à 80° pendant 6 minutes environ.

Finition et présentation

Sur un disque de pomme de terre, déposer un disque de gelée de carotte puis un tronçon de maquereau.
Décor : trait de coulis d’herbes, fleur de sel, gingembre en poudre.

Vin conseillé

« Kir » au Cidre rosé de Caroline Leroy (Auvergne) agrémenté d’une crème de cerise de la Maison Couderc.
Cet apéritif maison est frais et gourmand, idéal pour mettre en appétit.
 

Roll de boeuf aux échalotes et vinaigre de Xérès

200 g Filet de boeuf (net)
QS Huile de tournesol, tabasco, sel, poivre, beurre
100 g Sauce soja
1 Avocat
1 Jus de citron
4 Grosses échalotes (cuisse de poulet)
100 g Vinaigre de Xérès
100 g Pommes paille
1 Coeur de laitue
4 Pluches de mouron des oiseaux

Préparation

Parer le filet de boeuf afin d’obtenir un canon de 7 cm de diamètre. Le colorer à l’huile de tournesol sur toute la surface, ajouter du beurre et rôtir pendant 3 minutes en le tournant régulièrement.
Déglacer avec la sauce soja et réduire à sec.
Rouler le canon de boeuf 3 fois dans un papier film et le surgeler. À l’aide d’un trancheur électrique, tailler des fines tranches.
Éplucher, retirer le noyau de l’avocat.
Mixer la chair avec le jus de citron et quelques gouttes de tabasco. Assaisonner. Éplucher et émincer les échalotes dans la longueur. Les tomber au beurre pendant 30 minutes environ, déglacer avec le vinaigre, réduire à sec. Assaisonner.

Montage et présentation

Disposer les lamelles de boeuf en écailles en formant un carré de 15 cm de côté. Étaler la purée d’avocat dessus puis déposer la compotée d’échalote sur un côté, les pommes paille et le coeur de laitue émincé de l’autre. Rouler le tout pour obtenir un cylindre de 4 cm de diamètre ; le couper en 4.
Décor : pointe de purée d’avocat, pluche de mouron des oiseaux, pommes paille.

Vin conseillé

« Kir » au Cidre rosé de Caroline Leroy (Auvergne) agrémenté d’une crème de cerise de la Maison Couderc.
Cet apéritif maison est frais et gourmand, idéal pour mettre en appétit.