LES MOUCLADES, L’UNE COMME CHEZ MOI, L’AUTRE SANS MOULES

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LA MOUCLADE CLASSIQUE

• 2,5 kg de moules de Charron
• 1 oignon nouveau
• Huile d’olive
• 1 échalote
• 1 gousse d’ail
• Quelques queues de persil
• 20 cl de vin blanc

Ouvrir les moules façon « marinière » avec huile d’olive et garniture aromatique, à couvert sur feu vif quelques secondes. Égoutter les moules, conserver le jus et retirer une coquille sur chaque moule. Réserver au frais.

POUR LES MOULES MARINIÈRES

• 2,5 kg de moules
• 1 échalote
• 1 oignon
• 2 gousses d’ail
• Queues de persil
• 4 branches de thym
• 30 cl de vin blanc

POUR LA SAUCE MOUCLADE

• 250 g de crème épaisse
• 1 cuillère à soupe de curry
• 1 cuillère à café de cumin
• 1 g de safran de Bordeaux
• ½ jus de citron jaune
• 90 g de farine
• 100 g de beurre
• 10 cl de pineau des Charentes

Infuser les épices dans le jus de moules à température ambiante durant 15 minutes.
Dans une casserole, réaliser un roux blanc avec la farine et 90 g de beurre puis verser le jus infusé pour détendre.
Ajouter la crème fraîche épaisse sans faire bouillir, et terminer la sauce en incorporant délicatement les 10 g de beurre restant. Rectifier l’assaisonnement avec le sel et un tour de moulin à poivre, finir la sauce avec le jus de citron.

POUR LA MOUCLADE VÉGÉTALE
LA GLACE CURRY

• 1 céleri-rave
• 1 l de lait entier
• 1 l de crème liquide
• 40 g de curry aux algues
• 3 g de stabilisateur 2000
• 2 feuilles de gélatine
• 30 g de glucose
• 40 g d’eau

Éplucher le céleri, le tailler en cubes et cuire dans le lait, la crème et le curry aux algues jusqu’à ce que les cubes soient fondants.
Mixer jusqu’à l’obtention d’une consistance crème anglaise.
Ajouter ensuite le stabilisateur, les deux feuilles de gélatine préalablement réhydratées, le glucose et l’eau.
Mixer à nouveau pour bien homogénéiser puis rectifier l’assaisonnement.
Débarrasser en bols Pacojet® puis congeler.

L’EXTRACTION DE CAROTTES

• 1 l d’eau de source
• 1 kg de carottes

Laver, éplucher les carottes, les tailler en paysanne, les mettre sous vide avec l’eau et un filet d’huile d’olive et les cuire à 82°C durant 12 heures.
Après cuisson, récupérer l’extraction de carottes et la congeler.
Une fois congelée, briser la glace en granité et dissocier l’eau de carottes de la glace à l’aide d’une essoreuse à salade pour en extraire la cryo de carottes.
Réserver au frais.

LA GARNITURE CAROTTE

• 1 kg de carottes fanes
• 1 l d’eau de source
• 20 g d’huile d’olive

Éplucher les carottes (réserver les épluchures de carottes pour les faire déshydrater), lisser les carottes à l’aide d’un tampon vert et les tailler à 7 cm de longueur en conservant la fane sur 5 mm.
Conserver les fanes de carottes pour l’élaboration d’un pesto de fanes, mixer avec un peu d’huile d’olive et de fleur de sel.
Mettre les carottes sous vide avec l’eau de l’extraction de carottes, et cuire environ 1h10 à 86°C.

POUR LE MIROIR VIN BLANC SAFRANÉ

• 600 g de vin blanc sec
• 300 g de vin blanc doux
• 50 g de sucre
• 1 g de safran de Bordeaux
• Sirop de safran de Bordeaux

Mélanger le vin blanc sec et le vin blanc doux, et faire réduire très lentement en plaque sous la salamandre. Terminer en ajoutant le sucre pour obtenir une texture légèrement sirupeuse.
Ajouter le sirop de safran au miroir de vin blanc.

POUR LE CRUMBLE BRIOCHE

• 120 g d’épluchures de carottes déshydratées
• 120 g de mie de brioche
• 60 g de beurre
• Sel

Mélanger les épluchures de carottes déshydratées, la mie de brioche et le sel, et faire bien colorer au beurre noisette. Bien égoutter sur du papier absorbant et réserver.

FINITION ET DRESSAGE

Pour la mouclade originale, ranger les moules en rosace dans un poêlon en argent et napper de la sauce mouclade bien chaude, finir avec du persil ciselé.
Pour la mouclade végétale, glacer les carottes dans leur extraction, égoutter, puis les ranger en rosace. Disposer le pesto de fanes sur les carottes, pacosser la glace curry et réaliser une quenelle légèrement plate sur laquelle nous viendrons saupoudrer le crumble (tapoter la cuillère pour enlever l’excédent de crumble).
Verser le miroir de vin blanc au safran devant le client.

ACCORD

Pacherenc du Vic Bilh - Château Montus - 2012
Le cépage petit courbu est aussi riche et épicé que la mouclade classique et sa sauce crémeuse.
Sa fraîcheur et ses notes d’agrumes mettront en valeur la mouclade végétale.