LES PÉTALES DE SANDRE D’EAU VIVE Courgette violon, girolles fraîches et jus de volaille de Bresse, ail et citron

OLIVIER NASTI – LE CHAMBARD À KAYSERSBERG

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LES PÉTALES DE SANDRE
• 1 sandre calibre 1/2
• PM sel

Lever et prélever le dos du sandre. Saumurer 40 minutes dans une saumure à 10 %, puis 20 minutes dans de l’eau claire. Sécher 24 heures au réfrigérateur, puis tailler 5 tranches fines en biseau et cuire à la vapeur 2 minutes. Laisser reposer 10 minutes sous film.

POUR LA SAUCE CITRON-AILLETS
• 1 tête d’ail
• Le jus de 3 citrons
• Les zestes de 2 citrons verts
• 200 g de bouillon de légumes
• 100 g de crème épaisse
• 100 g de lait entier
• PM beurre
• PM sel, poivre

Faire confire l’ail au beurre. Ajouter bouillon, crème et lait, puis porter à ébullition.

Incorporer les jus et zestes des citrons, mixer, passer au chinois étamine, assaisonner et réserver.

POUR LE JUS DE VOLAILLE
• 500 g d’ailerons de volaille
• ½ carotte
• ½ oignon
• ½ échalote
• ¼ de poireau
• ½ tête d’ail
• PM thym
• PM huile neutre
• QS fond blanc
• Le jus d’½ citron
• Les zestes d’1 citron vert
• 20 g de vinaigre celtique

Saisir les ailerons dans l’huile. Ajouter la garniture aromatique taillée en mirepoix, mouiller à hauteur de fond blanc et cuire 2 heures.

Passer au chinois étamine puis réduire à glace.

Ajouter citron et vinaigre et réserver.

POUR L’HUILE DE GRAINES
• 100 g d’huile de pépins de raisin
• 50 g de graines (courge, tournesol, lin)

Chauffer l’huile à 140°C. Torréfier les graines durant 10 minutes dans un four préchauffé à 160°C, puis mixer ensemble et laisser infuser 2 jours à température ambiante.

POUR LA PURÉE D’AIL
• 200 g d’ail frais
• 500 g de lait

Blanchir l’ail quatre fois, puis cuire dans le lait jusqu’à ce qu’il soit fondant et mixer finement.

Réserver.

POUR LE LARD BRAISÉ
• 250 g de lard
• 1 carotte
• 1 oignon
• 1 bouquet garni
• 250 g de fond brun

Blanchir le lard 15 minutes. Colorer côté peau, ajouter la garniture, mouiller au fond brun et cuire 45 minutes en arrosant. Refroidir puis trancher à la mandoline en losanges.

POUR LE COULIS VERT
• 1 bouquet de persil
• 1 bouquet d’estragon
• 1 bouquet de livèche
• 1 bouquet d’aneth
• 1 bouquet de cerfeuil
• QS de bicarbonate
• PM sel

Blanchir les herbes à l’eau salée et au bicarbonate. Refroidir en glaçante puis les mixer ensemble afin d’obtenir un coulis bien lisse.

POUR LA PURÉE DE COURGETTE VIOLON
• 3 courgettes violon
• 1 oignon des Cévennes
• 1 branche de cerfeuil
• 1 branche de basilic
• 50 g d’épinards
• 2 gousses d’ail
• 100 g de riesling

Dans une cocotte, faire suer oignon, ail, et courgettes taillées en mirepoix.

Ajouter herbes et épinards, et cuire 20 minutes. Déglacer au riesling et mixer finement.

Réserver.

POUR LA FARCE COURGETTE
• 15 g de lard de Colonnata en brunoise
• 1 échalote
• 1 courgette violon en brunoise
• 40 g de girolles
• 10 g d’huile de citron
• PM sel, poivre
• 10 g de vinaigre celtique

Faire revenir le lard, ajouter échalote et girolles en mirepoix, puis cuire 10 minutes à feu doux. Ajouter la courgette, assaisonner et mettre en poche.

Réserver au réfrigérateur.

POUR LA CAILLETTE DE FLEURS DE COURGETTE
• 8 fleurs de courgette
• QS farce courgette
• QS d’huile de citron

Blanchir les fleurs 2 minutes à 95°C. Tapisser des demi-sphères avec la fleur, puis garnir de farce et cuire pendant 2 minutes à 85°C au four vapeur.

Rabattre la fleur sur la farce puis lustrer à l’huile de citron et réserver pour le dressage.

POUR LES MINI-COURGETTES
• 8 mini-courgettes
• PM huile d’olive
• 1 branche de basilic
• QS de bouillon de légumes

Cuire 5 minutes dans le bouillon avec basilic et huile d’olive.

DRESSAGE
Déposer cinq losanges de lard par assiette. Ajouter un pétale de sandre sur chacun. Lustrer avec l’huile de graines, puis déposer un point de purée d’ail et une fleur d’ail.
Dans l’assiette satellite : disposer la caillette, la mini-courgette surmontée d’une fleur de thym, un point de purée de courgette et un point de coulis vert. Dans une cassolette, verser l’émulsion d’ail et perler de jus de volaille.

Assiette : Cécile Martin

Accord de Jean-Baptiste Klein : Le Blanc, Pierre Weber, Alsace 2022

Un riesling dense, savoureux et racé issu en grande majorité de vignes grand cru du village d’Eguisheim. Ce vin large et profond sublime la chair dense du poisson. Le citron agit ici comme trait d’union.