L’HUÎTRE « GIOL » DE LA LAGUNE DE TAMARIS, Kiwi, concombre, sapin et couenne de porc soufflée

de Christophe Schmitt 

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LES HUÎTRES

• 8 huîtres Giol 00
• 2 concombres libanais
• 2 kiwis
• 2 citrons caviar

Ouvrir les huîtres, retirer la barbe pour le tartare.
Tailler 18 fines tranches de concombre libanais puis éplucher les concombres restants. 
Éplucher les kiwis et tailler 18 fines tranches.
Tailler les concombres et kiwis restants en brunoise. Ajouter les grains de citrons caviar et lier l’ensemble avec le condiment citron (voir recette plus bas).
Au dernier moment, égoutter et griller les huîtres très rapidement sur une grillade brûlante.
 

POUR LE YAOURT DE BREBIS FUMÉ

• 2 yaourts de brebis
• 50 g de sciure de sapin
• 1 cuillère de vinaigre de sapin (Abies Lagrimus)
• Sel
• Piment d’Espelette 

Verser le yaourt dans un cul de poule et le fumer à couvert à l'aide du fumoir pendant 10 minutes.
Assaisonner légèrement de sel, piment d’Espelette et de vinaigre de sapin.
 

POUR LE CONDIMENT CITRON 

• 5 citrons jaunes bio
• 50 g de beurre noisette 
• 75 g de sucre

Prélever les zestes des citrons puis presser le jus. Réserver.
Blanchir les zestes 5 fois à l’eau froide.
Réunir les zestes blanchis, le jus et le sucre dans une russe et cuire à couvert pendant 30 minutes environ.
Mixer la préparation et monter avec le beurre noisette. 
Refroidir et réserver en pipette.
 

POUR L’HUILE D’HERBES

• ½ botte de menthe
• ½ botte de persil
• ½ botte de basilic
• ½ botte de livèche 
• 50 g de laitue de mer
• ½ botte de mélisse 
• Huile d’olive de Provence

Rincer la laitue de mer trois fois.
Effeuiller toutes les bottes d'herbes et les mettre dans un bol à Pacojet®. 
Remplir à hauteur d'huile d'olive puis placer au congélateur. Une fois congelé, pacosser puis faire fondre l'huile jusqu’à 80°C pour fixer la chlorophylle. 
Refroidir et réserver en pipette.
 

POUR LA COUENNE DE PORC SOUFFLÉE

• 500 g de couenne de porc 
• 3 g de poivre de sapin (Abies Lagrimus)
• 50 g de gros sel

Dégraisser la couenne de cochon, la placer 1 heure au gros sel puis la mettre sous vide et la cuire à 100 °C pendant 1 h 30. 
Une fois cuite, tailler en 8 rectangles et placer au déshydrateur pendant une nuit.
Frire la couenne dans une huile neutre à 200 °C, égoutter puis saupoudrer de poivre de sapin.
 

FINITION 

• 8 fleurs de miniconcombres
• 1 barquette de pousses de bourrache
• 1 barquette de fleurs de bourrache

DRESSAGE
Placer le tartare kiwi/concombre au centre d’une assiette creuse, le carpaccio de kiwi/concombre à droite et enfin à gauche le yaourt assaisonné.
Ajouter quelques gouttes d’huile d’herbes, le poivre de sapin puis l’huître au milieu. 
Pour terminer, parsemer de fleurs, de feuilles de bourrache et déposer une fleur de concombre légèrement brûlée.
Servir la couenne de cochon soufflée à part.