L’HUÎTRE « GIOL » DE LA LAGUNE DE TAMARIS, Kiwi, concombre, sapin et couenne de porc soufflée

de Christophe Schmitt 


RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LES HUÎTRES

  • 8 huîtres Giol 00
  • 2 concombres libanais
  • 2 kiwis
  • 2 citrons caviar

Ouvrir les huîtres, retirer la barbe pour le tartare.
Tailler 18 fines tranches de concombre libanais puis éplucher les concombres restants. 
Éplucher les kiwis et tailler 18 fines tranches.
Tailler les concombres et kiwis restants en brunoise. Ajouter les grains de citrons caviar et lier l’ensemble avec le condiment citron (voir recette plus bas).
Au dernier moment, égoutter et griller les huîtres très rapidement sur une grillade brûlante.
 

POUR LE YAOURT DE BREBIS FUMÉ

  • 2 yaourts de brebis
  • 50 g de sciure de sapin
  • 1 cuillère de vinaigre de sapin (Abies Lagrimus)
  • Sel
  • Piment d’Espelette 

Verser le yaourt dans un cul de poule et le fumer à couvert à l'aide du fumoir pendant 10 minutes.
Assaisonner légèrement de sel, piment d’Espelette et de vinaigre de sapin.
 

POUR LE CONDIMENT CITRON 

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