LICHE DE MÉDITERRANÉE AU SEL D’AGRUMES Radis, yaourt de brebis de la Ferme des Claux, pollen et safran de Tourrettes

RECETTE POUR 8 PERSONNES

POUR LE POISSON

• 1 liche de Méditerranée de 3 kg environ

• 1 citron jaune
• 1 orange

Lever les filets de liche, désarêter puis retirer la peau. Récupérer la ventrèche, la fumer quelques minutes et réserver pour la suite.
Prélever les zestes des agrumes à l’aide d’un économe, retirer le ziste et placer en déshydrateur puis mixer une fois sec. Assaisonner les dos de liche avec sel et poudre d’agrumes, réserver 10 minutes environ puis colorer chaque face très rapidement dans une poêle très chaude, mais sans cependant chercher une coloration trop marquée. Débarrasser puis placer directement au réfrigérateur pour stopper la cuisson.

POUR LA SAUCE

• 125 g de yaourt de brebis
• 2 g de pistil de safran
• 20 g de miel crémeux de lavande

• Huile d’olive de Provence
• 1 citron vert

Piler le safran au mortier puis l’ajouter au yaourt et mélanger avec le miel, le zeste et le jus de citron vert, assaisonner avec du sel et un filet d’huile d’olive.

POUR LES RADIS

• 1 botte de radis multicolores

• 10 g de pollen frais (surgelé)

• 16 fleurs de bourrache
• 50 g de sucre

• 100 g de vinaigre de chardonnay Que fait-on avec le vinaigre ?

Récupérer les fanes et les mixer avec de l’huile d’olive afin de réaliser une huile verte.
Tailler une partie des radis en cubes et les réserver pour les pickles, quelques copeaux taillés finement à la mandoline.

POUR LES PICKLES DE RADIS

• 200 g d’eau
• 100 g de vinaigre

• 50 g de sucre
• Thym et romarin

Porter l’ensemble des ingrédients à ébullition puis verser sur les radis taillés en quartiers.

POUR LE CONDIMENT CITRON

• 5 citrons jaunes bio
• 50 g de beurre noisette

• 75 g de sucre

Prélever les zestes des citrons puis presser le jus. Réserver.

Blanchir les zestes des citrons 5 fois départ eau froide.
Réunir les zestes blanchis, le jus et le sucre dans une russe puis cuire à couvert pendant 30 minutes environ. Mixer et monter avec le beurre noisette.
Refroidir et réserver en pipette.

POUR LA TARTELETTE

• 4 feuilles de brick
• 35 g de beurre clarifié

• Fleurs de ciboulette

• Pollen
• Fenouil bronze
• 10 cl d’huile d’olive
• 0,5 cl de jus de citron

• Sel et poivre

Badigeonner les feuilles de brick avec le beurre clarifié fondu, puis réserver au frais le temps de laisser figer.
Découper des disques de 7 cm de diamètre puis cuire 7 minutes dans un four préchauffé à 160°C dans un moule cannelé en superposant 2 disques et un deuxième moule cannelé pour épouser la forme.

Réaliser une vinaigrette avec l’huile d’olive et le jus de citron jaune.
Tailler la ventrèche de liche en gros cubes.

FINITION

Dans une assiette creuse, déposer un peu de sauce yaourt, 5 tranches de liche, les différentes textures de radis, l’huile d’herbes et le condiment citron.
Finir avec le pollen et quelques fleurs de bourrache.

Déposer un peu de yaourt dans le fond de la tartelette, les cubes de ventrèche liés avec la vinaigrette, quelques points de confit de citron, le mélange de fleurs et finir avec le pollen frais.