RECETTE POUR 4 PERSONNES
POUR LE LIEU JAUNE
- 400 g de filet de lieu jaune avec peau
POUR LA MAYONNAISE À L’AIL NOIR
- 2 jaunes d’œufs
- 50 g d’ail noir
- 150 g d’huile de pépins de raisin
- 5 g de vinaigre de Banyuls
Mélanger les jaunes avec le vinaigre et l’ail noir. Monter à l’huile et vérifier l’assaisonnement.
POUR LES ASPERGES
Écussonner les asperges, couper la queue puis les blanchir 4 minutes à l’eau salée et les tailler en 5 tronçons de tailles différentes.
POUR LES MINI NAVETS AU PIMENT D’ESPELETTE
- 4 mini navets
- 50 cl de fond blanc
- 2 cuillères à café de piment d’Espelette
- 30 g de beurre
Cuire les navets dans une casserole avec le fond, le beurre et le piment jusqu’à réduction des liquides.
POUR LA CRÈME CITRON
- 1 œuf + 1 jaune
- 2 citrons
- 50 cl de crème montée
Presser les citrons puis mélanger le jus obtenu à l’œuf et au jaune et cuire au bain-marie jusqu’à ce que le mélange épaississe. Incorporer délicatement la crème montée et réserver.
POUR LE JUS DE LIEU-VOLAILLE
- 1 kg de cuisses de poulet
- 1 kg d’arêtes de lieu
- 75 g d’oignons
- 50 g de céleri
- 50 g de poireaux
- 50 g de carottes
- 1 l de fond brun de volaille
- 1 l de fumet de poisson
- 12,5 cl de Noilly Prat
- Grains de poivre
Colorer les arêtes et les cuisses de poulet au four.
Colorer la garniture aromatique à la poêle, déglacer au Noilly Prat puis réunir garniture aromatique, arêtes et cuisses dans un faitout. Mouiller avec les fonds et laisser réduire jusqu’à bonne consistance.
POUR LA CUILLÈRE D’OURSIN
- 4 langues d’oursin
- 4 g d’agar-agar
- 2 feuilles de gélatine
- 200 bloom
- 500 g de purée de yuzu
Dans une casserole, chauffer la purée de yuzu à 50°C, ajouter l’agar-agar, porter à ébullition 1 minute puis, hors du feu, ajouter la gélatine préalablement réhydratée.
Débarrasser en plaque, faire prendre au réfrigérateur puis mixer et débarrasser en poche.
FINITION
- Herbes
- Fenouil bronze
- Calendula orange
Cuire le poisson côté peau 1 minute à la plancha et terminer la cuisson 2 minutes dans un four préchauffé à 200°C.
DRESSAGE
Dans le berceau d’une assiette plate, déposer le lieu d’un côté, un demi-navet puis les tronçons d’asperges.
Terminer en pochant des points de mayonnaise à l’ail noir et un point de crème citron.
ACCORD
Chablis Château de Béru, Montserre 2019
Une vigneronne exceptionnelle, un chablis magnifique, très profond, tendu et minéral mais avec beaucoup de gourmandise et de longueur en bouche. ces notes de fruits blancs et d'agrumes vont rehausser le plat avec notamment un beau mariage avec la chair du poisson.
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