LIEU JAUNE DE LIGNE, MARINIÈRE DE COQUES AU NORI ET SALICORNES, BEURRE BLANC

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE LIEU

• 1 lieu jaune de ligne de 2 à 3 kg

• 2 l de beurre clarifié

Habiller le lieu, lever en filets et enlever la peau.
Plonger les filets dans de l’eau de mer durant 5 minutes puis les couper par la moitié dans la longueur et les rouler dans du papier film.
Placer 5 minutes au congélateur puis couper 4 portions. Chauffer le beurre clarifié à 50°C puis y plonger les filets 10 minutes.

POUR LA MARINIERE DE COQUES AU NORI ET SALICORNES
• 500 g de coques
• 20 cl de vin blanc

• 30 g de crème épaisse fermière

• 50 g de beurre demi-sel
• 10 g de jus de citron
• 25 g d’algues Nori

• 20 g de salicornes coupées en 3

Placer les coques dans une casserole chaude, verser le vin blanc et laisser ouvrir.
À peine ouvertes, enlever les coques.
Passer le jus à la passette et réserver 12 coques pour le dressage. Porter la crème double à ébullition durant 5 minutes dans le jus de coques.

Hors du feu, ajouter les coques restantes et mixer avec le jus de citron. Passer à la passette, puis monter au beurre en émulsionnant.
Terminer par ajouter les Nori, les salicornes et les coques mises de côté.

POUR LE BEURRE BLANC

• 100 g d’échalotes ciselées finement

• 50 g de vinaigre d’alcool blanc
• 75 g de vin blanc sec
• 10 g de crème épaisse fermière

• 90 g de beurre doux
• 90 g de beurre demi-sel

Faire réduire le vin blanc et le vinaigre avec les échalotes aux 2/3.
Passer à la passette, ajouter la crème, donner une ébullition puis monter au beurre sur un feu très doux.

Verser dans un siphon et percer deux cartouches de gaz.

POUR LES ALGUES NORI

• 10 g d’algues Nori fraîches
• 2 g de vinaigre de vin « Ozane »

Mélanger les deux.

DRESSAGE

Verser la marinière de coques et les coques dans une assiette creuse.
Ajouter la nori assaisonnée au vinaigre de vin puis poser le poisson.