LIEU JAUNE DE LIGNE, MARINIÈRE DE COQUES AU NORI ET SALICORNES, BEURRE BLANC

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LE LIEU

• 1 lieu jaune de ligne de 2 à 3 kg

• 2 l de beurre clarifié

Habiller le lieu, lever en filets et enlever la peau.
Plonger les filets dans de l’eau de mer durant 5 minutes puis les couper par la moitié dans la longueur et les rouler dans du papier film.
Placer 5 minutes au congélateur puis couper 4 portions. Chauffer le beurre clarifié à 50°C puis y plonger les filets 10 minutes.

 

POUR LA MARINIERE DE COQUES AU NORI ET SALICORNES
• 500 g de coques
• 20 cl de vin blanc

• 30 g de crème épaisse fermière

• 50 g de beurre demi-sel
• 10 g de jus de citron
• 25 g d’algues Nori

• 20 g de salicornes coupées en 3

Placer les coques dans une casserole chaude, verser le vin blanc et laisser ouvrir.
À peine ouvertes, enlever les coques.
Passer le jus à la passette et réserver 12 coques pour le dressage. Porter la crème double à ébullition durant 5 minutes dans le jus de coques.

Hors du feu, ajouter les coques restantes et mixer avec le jus de citron. Passer à la passette, puis monter au beurre en émulsionnant.
Terminer par ajouter les Nori, les salicornes et les coques mises de côté.

 

POUR LE BEURRE BLANC

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