Lobes d’oursins en tomate filtrée

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Lobes d'Oursins par Gérald Passédat
Ingrédients 4 personnes

4 Douzaines d’oursins

15 Tomates moyennes bien mûres

4,5 Feuilles de gélatine trempées et pressées (2,5 + 2, soit 9 g)

QS Sel, poivre

250 g Fumet de poisson

150 g Filet de baudroie

1/2 Piment oiseau

Préparation

Laver les tomates, enlever les pédoncules, les couper grossièrement en morceaux, les presser dans une étamine et récupérer 480 g de jus de tomate. Chauffer le jus obtenu, ajouter 2,5 feuilles de gélatine, assaisonner et refroidir sur de la glace. Réserver au froid.

 

Écume de baudroie pimentée

Porter le fumet de poisson à ébullition, ajouter le filet de baudroie coupé en morceaux et le demi-piment oiseau. Laisser infuser pendant 30 minutes environ. Mixer dans un Thermomix puis passer au chinois étamine, ajouter la gélatine restante, réserver.

 

Procédé

Ouvrir les oursins à l’aide d’une paire de petits ciseaux, les rincer dans de l’eau de mer puis prélever les lobes d’oursins à l’aide d’une petite cuillère.

 

Finition

Verser le coulis de tomate dans une assiette de service, disposer les lobes d’oursins et réserver au froid.

Monter l’écume de baudroie au fouet, sur de la glace.

 

Présentation

Déposer une quenelle d’écume de baudroie pimentée dans l’assiette de lobes d’oursins, servir aussitôt.

 

Vin conseillé

Cassis 2007 - Clos d’Albizzi - François Dumon.

Portrait du chef

Gérald Passédat
Depuis 1917, trois générations de cuisiniers se sont succédé au Petit Nice à Marseille, face au Château d’If et aux îles du Friuol. Il y eut Germain, le grand-père, Jean-Paul, le père, et Gérald... Qui est donc Gérald Passédat ? À cette question, on le sent prêt à vous rétorquer un très laconique : « que voulez-vous savoir de moi ? » Ou à vous retourner une question du style : « que savons-nous réellement de nous ? » Bref, on comprend très vite que Gérald Passédat n’est pas du genre à disserter ni à se répandre. Trop intuitif, sensible.
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