L’ORANGERIE

RECETTE POUR 12 GÂTEAUX

 

POUR LA DACQUOISE NOISETTES

• 70 g de poudre de noisettes brutes du Piémont
• 70 g de poudre d’amandes
• 100 g de sucre semoule
• 60 g de farine T45

• 220 g de blancs d’œufs
• 60 g de sucre semoule
• 40 g de noisettes concassées

Tamiser la poudre de noisettes, la poudre d’amandes, le sucre semoule et la farine ensemble.
Monter les blancs d’œufs puis les serrer avec les 60 g de sucre semoule.

Verser les poudres dans les blancs puis mélanger délicate- ment à l’aide d’une maryse.
Étaler le biscuit sur 1/3 d’une plaque 60 x 40 cm ou la moitié d’une plaque 30 x 40 cm et cuire pendant 8 minutes environ à 170°C.

Détailler ensuite des formes oblongues à l’aide d’un emporte-pièce.

 

POUR LA CRÈME PÂTISSIÈRE

• 125 g de purée de mandarine
• 125 g de jus d’orange
• 16 g de zestes d’orange
• 50 g de sucre semoule

• 50 g de jaunes d’œufs
• 20 g de poudre à crème à chaud
• 20 g de farine T45
• 30 g de concentré de mandarine
• 10 g de jus de citron

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