LOTTE DE MÉDITERRANÉE CUISINÉE, « BOURRIDE À LA SÉTOISE »

RECETTE POUR 6 PERSONNES

 

POUR LA LOTTE

• 1 lotte de Méditerranée de chez Lucien Barba de 1,5 kg environ

• 1 l d’huile d’olive

Enlever l’os central de la lotte et le réserver.
Tailler 6 tronçons de 140 g puis les rouler ensemble dans un film alimentaire en formant un rouleau bien serré.
Immergé à froid dans l’huile d’olive puis enfourner en chaleur sèche à 47°C jusqu’à ce que les tronçons de lotte soient cuits. Égoutter, défilmer, assaisonner de sel et de piment d’Espelette et maintenir au chaud.

 

POUR L’ESCABÈCHE

• 1 carotte
• 1 poireau crayon
• 6 cébettes
• 1 oignon rouge
• 6 mini-fenouils
• 2 feuilles de laurier
• Une dizaine de graines de coriandre

• 1 orange
• 10 cl de vinaigre de Banyuls
• 10 cl de vin blanc du Roussillon

Zester l’orange et prélever le jus.
Détailler oignon rouge, carotte, poireau, fenouil en brunoise de quelques millimètres puis sauter vivement avec un filet d’huile d’olive.
Saler, ajouter la feuille de laurier, les graines de coriandre concassées et les zestes de l’orange.
Déglacer avec le jus d’orange, ajouter le vinaigre et le vin blanc puis porter rapidement à ébullition. Débarrasser aussitôt et réserver à température.

 

Recette réservée aux abonnés

Envie de découvrir la suite ?

Abonnez-vous pour voir l'intégralité de cette recette !

Accédez en illimité à plus de 3000 recettes de Chefs ainsi qu'à nos magazines en ligne et aux galeries photos de nos reportages.

Je m'Abonne !

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 10 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !