LOTTE EN COCOTTE LUTÉE, LÉGUMES DE RACHEL ET CHARTREUSE VERTE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

 

POUR LA LOTTE

• 1 queue de lotte de 500 g environ
• 500 g de farine
• 1 blanc d’œuf
• 20 g de sel

• 1 jaune d’œuf
• 1 branche de verveine fraîche

Parer la queue de lotte en la laissant sur l’arête puis la rôtir au beurre.
Pétrir ensemble la farine, le blanc d’œuf, le sel avec un peu d’eau pour obtenir une pâte qui se tienne. Rouler la lotte froide dans la verveine et la mettre au fond d’une cocotte. Fermer et souder le couvercle avec la pâte et cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

 

POUR LE BEURRE BLANC CHARTREUSE

• 250 g de beurre
• 50 g d’échalotes ciselées
• 10 cl de vin blanc
• 10 cl de chartreuse verte
• 5 cl de vinaigre de vin blanc • 5 cl de crème

Réduire ensemble le vin, la chartreuse, le vinaigre avec les échalotes ciselées. Émulsionner avec le beurre, filtrer, puis ajouter la crème et maintenir à température.

 

POUR LA GARNITURE

• 2 navets Kabu de Rachel
• 250 g de vinaigre de cidre
• 75 g de vinaigre de vin blanc
• 50 g de sucre en poudre
• 10 g de sel
• 50 g de miel de châtaignier
• 100 g d’eau

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Portrait du chef

Étoilé en janvier 2020, Victor Ostronzec mitonne dans son restaurant Soléna une cuisine française qu’il souhaite de partage. C’est avec patience et détermination que le chef s’est forgé, petit à petit, une identité culinaire qui séduit les Bordelais depuis 5 ans. Après ce second confinement, il s’impatiente désormais de retrouver ses clients.

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