LOTTE EN COCOTTE LUTÉE, LÉGUMES DE RACHEL ET CHARTREUSE VERTE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

 

POUR LA LOTTE

• 1 queue de lotte de 500 g environ
• 500 g de farine
• 1 blanc d’œuf
• 20 g de sel

• 1 jaune d’œuf
• 1 branche de verveine fraîche

Parer la queue de lotte en la laissant sur l’arête puis la rôtir au beurre.
Pétrir ensemble la farine, le blanc d’œuf, le sel avec un peu d’eau pour obtenir une pâte qui se tienne. Rouler la lotte froide dans la verveine et la mettre au fond d’une cocotte. Fermer et souder le couvercle avec la pâte et cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

 

POUR LE BEURRE BLANC CHARTREUSE

• 250 g de beurre
• 50 g d’échalotes ciselées
• 10 cl de vin blanc
• 10 cl de chartreuse verte
• 5 cl de vinaigre de vin blanc • 5 cl de crème

Réduire ensemble le vin, la chartreuse, le vinaigre avec les échalotes ciselées. Émulsionner avec le beurre, filtrer, puis ajouter la crème et maintenir à température.

 

POUR LA GARNITURE

• 2 navets Kabu de Rachel
• 250 g de vinaigre de cidre
• 75 g de vinaigre de vin blanc
• 50 g de sucre en poudre
• 10 g de sel
• 50 g de miel de châtaignier
• 100 g d’eau

Recette réservée aux abonnés

Envie de découvrir la suite ?

Abonnez-vous pour voir l'intégralité de cette recette !

Accédez en illimité à plus de 3000 recettes de Chefs ainsi qu'à nos magazines en ligne et aux galeries photos de nos reportages.

Je m'Abonne !

S'abonner à un magazine de référence

 

 

Thuriès Magazine
Abonnez-vous !

Recevez chez vous vos 10 magazines par an et bénéficiez d'un accès exclusif à votre espace abonnés incluant :

-Des milliers de recettes de plus de 350 chefs avec leurs procédés détaillés (avec moteur de recherche multi-critère)

-Vos magazines en version numérique (PDF & Visionneuse) pour nous suivre sur tablettes et smartphones

-La galerie photo de nos reportages

 

Je m'Abonne !