LOTTE EN COCOTTE LUTÉE, LÉGUMES DE RACHEL ET CHARTREUSE VERTE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

POUR LA LOTTE

• 1 queue de lotte de 500 g environ
• 500 g de farine
• 1 blanc d’œuf
• 20 g de sel

• 1 jaune d’œuf
• 1 branche de verveine fraîche

Parer la queue de lotte en la laissant sur l’arête puis la rôtir au beurre.
Pétrir ensemble la farine, le blanc d’œuf, le sel avec un peu d’eau pour obtenir une pâte qui se tienne. Rouler la lotte froide dans la verveine et la mettre au fond d’une cocotte. Fermer et souder le couvercle avec la pâte et cuire 15 minutes dans un four préchauffé à 200°C.

POUR LE BEURRE BLANC CHARTREUSE

• 250 g de beurre
• 50 g d’échalotes ciselées
• 10 cl de vin blanc
• 10 cl de chartreuse verte
• 5 cl de vinaigre de vin blanc • 5 cl de crème

Réduire ensemble le vin, la chartreuse, le vinaigre avec les échalotes ciselées. Émulsionner avec le beurre, filtrer, puis ajouter la crème et maintenir à température.

POUR LA GARNITURE

• 2 navets Kabu de Rachel
• 250 g de vinaigre de cidre
• 75 g de vinaigre de vin blanc
• 50 g de sucre en poudre
• 10 g de sel
• 50 g de miel de châtaignier
• 100 g d’eau

Faire chauffer tous les éléments sauf les navets. Tailler finement les navets et les immerger dans le liquide. Laisser mariner au minimum 24 heures.

POUR LES COQUILLAGES EN MARINIÈRE

• 30 palourdes • 30 coques

Ouvrir les coques en marinière et récupérer le jus pour la suite.

POUR L’ÉMULSION DE JUS DE NAVET

• 2 navets Kabu de Rachel • 1 oignon

Faire suer l’oignon émincé dans un beurre mousseux, ajouter les navets Kabu tranchés, puis mouiller avec du bouillon de légumes et cuire 20 minutes à feu doux. Mixer l’ensemble, passer au chinois puis détendre avec le jus de coquillages et ajouter 1 goutte de chartreuse verte.

DRESSAGE

• Poudre verveine
• Les coquillages ouverts en marinière • 18 côtes de blettes de Rachel

Griller les blettes sur le grill d’un barbecue.
Trancher la lotte, disposer les morceaux sur une feuille de blette, disposer harmonieusement les autres éléments, émulsionner le jus de navet et finir avec le beurre blanc et la poudre de verveine.