Lotte rôtie, petits pois, haddock

Recette pour 10 personnes    
 

POUR LA LOTTE
3 kg de queue de lotte
PM eau 
PM sel

POUR LA CRÈME DE HADDOCK
15 g de haddock
150 g de crème liquide

POUR LA CRÈME DE PETITS POIS
150 g de petits pois
50 g de crème de haddock

POUR LA FARCE DE POISSON
250 g de chair de poisson blanc
1 œuf
125 g de crème liquide
30 g de livèche

POUR LES PETITS POIS 
300 g de petits pois

DÉCOR ET FINITION 
QS d’huile de livèche
QS de crème de haddock
100 g de beurre doux
30 g de beurre demi-sel
100 g de fumet de poisson

1 I Nettoyer la queue de lotte et récupérer les filets. Réaliser une saumure avec l’eau et le sel. Plonger les filets de lotte 20 minutes dans la saumure, puis rincer et égoutter. Portionner les filets entre 80 g et 90 g.

2 I Tailler le haddock en dés. Faire suer le haddock avec un peu de beurre. Ajouter la crème. Laisser frémir tranquillement 30 minutes. Passer la crème au chinois, réserver.

3 I Cuire les petits pois dans une eau bouillante légèrement salée. Mixer les petits pois, détendre avec l’eau de cuisson si besoin. Mélanger 150 g 
de crème de petits pois avec 50 g de crème de haddock. Rectifier l’assaisonnement.

4 I Mixer finement la chair de poisson, saler. Ajouter les œufs, mixer. Ajouter la crème, mixer rapidement. Ajouter la livèche ciselée. Mouler dans des cercles de diamètre 8 cm et cuire 25 minutes à 80°C en vapeur. Démouler et tailler en tranches.

5 I Cuire les petits pois rapidement dans une eau bouillante salée.

FINITION ET DRESSAGE I Rôtir les médaillons de lotte au beurre doux. Glacer les petits pois avec le fumet et le beurre demi-sel. Dans le fond de l’assiette, disposer un disque de farce. Sur la moitié du disque, déposer le médaillon de lotte. Sur la seconde moitié, déposer les petits pois. Verser la crème de petits pois autour. Ajouter quelques touches de crème de haddock et d’huile de livèche.

I ACCORD DE STEVE GELLOT, CHEF SOMMELIER I 
Arbois blanc « Savagnin Ouillé » 2022
Domaine Fumey-Chatelain

La tension et la minéralité de ce vin viennent casser la texture assez ferme de la lotte. Son profil herbacé accompagne parfaitement la livèche et le petit pois, tandis que les notes fumées en milieu de bouche offrent un beau rappel avec le haddock.