Ma version du gâteau de foie blond selon Lucien Tendret, baigné d'une sauce aux écrevisses

Crème de lard :

   250 g Tranches de lard fumé

   150 g Vin blanc

   1/2 Oignon émincé

   1,5 l Crème liquide

   2 Gousses d’ail

QS Sel, poivre, huile d’olive, truffe hachée, grains de poivre noir

Royale de foie blond :

   1 l Crème de lard

   500 g Terrine de foie gras

   9 OEufs

   2 Jaunes d’oeufs

Sucs de homard :

   1 kg Têtes de homard

   50 g Beurre

   3 Échalotes

   2 Fenouils

   4 Tomates fraîches

   30 g Concentré de tomate

   1 Tête d’ail

   100 g Cognac

   100 g Vin blanc

   QS Grains de poivre noir, graines de coriandre

   1 Cuillère à soupe de crème fouettée

180 g Écrevisses à pattes rouges

150 g Cognac

8 Queues de persil

Émulsion de foie gras :

2 l Bouillon de poule

400 g Crème liquide

400 g Foie gras en terrine

2 Jus de citrons verts