Maigre à la plancha, girolles et citronnelle

INGRÉDIENTS POUR 4 PERSONNES
- 4 pavés de maigre (d’environ 160 g)
- 2 tiges de citronnelle (1 + 1)
- 200 g de gros sel
- 360 g de girolles
- QS d’huile, sel, poivre, beurre
- 1 échalote finement ciselée
- 3 branches de persil plat haché
- 400 g de palourdes
- 500 g de fumet de maigre
- 1 oignon blanc ciselé
- 100 g de vin blanc
- 500 g de lait entier
- 1 g de sucro (émulsifiant)
- 16 feuilles d’oxalis vertes tombées

 

PReparation

Émincer grossièrement une tige de citronnelle, la mélanger avec le gros sel. Enrober les pavés de maigre avec ce mélange et laisser saler pendant 7 minutes. Rincer les pavés et les éponger.

Dans un grand volume d’eau tiède, laver les girolles et les égoutter. Les sauter vivement avec de l’huile dans une poêle antiadhésive pendant 1 minute. Les égoutter pour les laisser reposer et récupérer l’eau de végétation. Au moment, sauter à nouveau les girolles avec du beurre, ajouter l’échalote finement ciselée et le persil haché. Assaisonner.

Cuire les palourdes dans un four vapeur à 100°C pendant 3 minutes. Réserver. Au moment, les réchauffer dans un peu de fumet de maigre.

 

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