Mantecato de gambéroni, fine gelée d’eau de tomate, cromesquis de pécorino au basilic

Préparation

Tailler 3 courgettes en brunoise.

Tailler les courgettes restantes en lamelles dans la longueur à l’aide d’un trancheur électrique.

Retailler les bandes à 1 cm de largeur.

Réaliser un court-bouillon avec les ingrédients cités, l’assaisonner.

Étêter les gambas, retirer le boyau noir et les embrocher sur une pique en bois pour les maintenir droites et les pocher dans le court-bouillon pendant 1 minute. Les refroidir dans de l’eau glacée puis les décortiquer en gardant l’extrémité de la queue.

Brandade

Pocher le cabillaud dans le lait puis l’égoutter et dessécher la chair à feu doux à l’aide d’une spatule.

Peler, cuire les pommes de terre dans la crème salée.

Confire les gousses d’ail dans l’huile d’olive.

Tamiser les pommes de terre avec l’ail, ajouter la chair de cabillaud, assaisonner sel, poivre et tabasco.

Eau de tomate

Centrifuger les tomates, porter l’eau obtenue à ébullition, écumer puis passer à travers un linge humide et coller à la gélatine. Assaisonner sel et poivre.

Montage

Badigeonner une lamelle de courgette avec de l’huile d’olive et en chemiser un cercle de 7 cm de diamètre et de 1 cm de hauteur, le garnir avec 30 g de brandade bien froide puis avec 15 g du mélange de brunoise de courgette, concombre et poivron mariné avec huile d’olive, sel et poivre. Assaisonner puis couler l’eau de tomate, réserver au froid pendant 2 heures minimum.

Cromesquis de pécorino

Dans un batteur avec la feuille, mélanger les ingrédients cités en ajoutant de la crème liquide jusqu’à l’obtention d’une masse homogène. Dresser dans des moules en silicone demi-sphériques de 2,5 cm de diamètre et bloquer au grand froid. Démouler, accoler deux par deux puis paner : maïzena, blanc d’oeuf, chapelure blanche, blanc d’oeuf à nouveau et chapelure. Réserver au grand froid.

Au moment, frire à 180 °C jusqu’à coloration et laisser reposer pendant 2 minutes environ.

Sauce Pappa

Suer l’ail épluché avec de l’huile d’olive, ajouter les tomates cerises et cuire à feu doux pendant 1 heure environ. Hors du feu, ajouter le basilic et le pain puis couvrir et laisser infuser pendant 3 heures environ. Mixer, passer au chinois étamine. Mixer à nouveau, ajouter du parmesan et de l’huile d’olive. Assaisonner sel, poivre et tabasco.

Foccacia

Dans un batteur avec le crochet, mélanger la farine avec le sel, ajouter le mélange d’eau, de lait tiédi et de levure. Pétrir jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve, incorporer le beurre, les olives concassées et le basilic ciselé. Pétrir à nouveau, disposer la pâte dans des moules à pain de mie, laisser pousser à température ambiante pendant 1 heure environ. Cuire dans un four à 170 °C pendant 25 minutes environ, démouler, finir de cuire pendant 10 minutes environ. Refroidir, trancher puis toaster.

Finition et présentation

Dans une assiette, décercler une brandade, disposer deux gambas puis un cromesquis de pécorino. Verser la sauce Pappa.

Accompagner avec les toasts de foccacia.

Vin conseillé

Pouilly-Vinzelles - « Les Quarts » 2010 - Domaine La Soufrandière.

Cette entrée estivale tout en fraîcheur demande à se mesurer au côté salin et minéral de ce beau terroir de Vinzelles parfaitement exploité par les Frères Bret.