MAQUEREAU DE BRETAGNE AU VIN BLANC, POMMES DE TERRE EN BOURRIDE D’OURSINS

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE MAQUEREAU

• 5 maquereaux
• 10 rectangles de feuilles de hêtre de 5 x 10 cm
• Ficelle
• 5 cl de vin blanc sec

Habiller les maquereaux, lever les filets, les désarêter à la pince et conserver les arêtes.
Portionner les filets et les envelopper dans les feuilles de hêtre. Lier chaque paquet avec de la ficelle.

POUR LES POMMES DE TERRE

• 40 pommes de terre grenailles
• 1 kg de miso blanc
• 3 litres de fond blanc de volaille

Tourner les pommes grenailles en les calibrant à 11 g chacune. Les faire mariner 12 heures dans le miso au réfrigérateur. Dès la sortie du miso, cuire les pommes de terre dans du fond blanc environ 20 minutes en faisant partir la cuisson à froid (les piquer à cœur pour vérifier la cuisson : elles ne doivent pas être trop cuites).

POUR LE FUMET DE MAQUEREAU

• 100 g d’arêtes de maquereau
• 2,5 kg de glaçons
• 600 g d’oignons émincés
• 500 g de poireaux émincés
• 400 g de carottes émincées
• 30 g de gingembre frais

• 10 g d’anchois au sel
• 40 cl de vin blanc sec

Faire sécher les arêtes de maquereau pendant 12 heures dans une étuve à 60 °C.
Dans un faitout, rassembler les glaçons, les légumes, le gingembre, les anchois, les arêtes séchées et le vin blanc puis porter à ébullition. Couvrir de film étirable et laisser cuire 45 minutes sur feu doux. Filtrer le fumet et faire réduire à 350 g.

POUR LA MAYONNAISE

• 2 jaunes d’œufs
• 20 g de moutarde
• 12 g de gingembre frais finement haché • 5 g d’anchois au sel finement haché
• 200 g d’huile de pépins de raisin
• 200 g d’huile d’olive
• Sel, poivre du moulin

Fouetter les jaunes d’œufs avec la moutarde puis ajouter les huiles en filet petit à petit. Lorsque la sauce a la bonne consistance, ajouter le gingembre, l’ail et l’anchois. Rectifier l’assaisonnement.

LA SAUCE BOURRIDE

Incorporer 100 g de fumet de maquereau à 150 g de mayonnaise. Émulsionner à l’aide d’un mixeur plongeant et réserver au chaud sans jamais porter à ébullition.

POUR LE JUS BIEN-ÊTRE

• 5 pommes Granny Smith
• 500 g de gingembre frais • 2 citrons
•1 l d’eau

Passer les pommes, le gingembre et les citrons à la centrifugeuse. Ajouter l’eau, filtrer à travers un torchon et réserver.

POUR LE CONDIMENT À L’OURSIN

• 250 g d’échalotes
• Huile d’olive
• 90 g de langues d’oursin • 300 g de jus d’oursin
• 300 g de jus bien-être

Ciseler finement les échalotes et les faire suer à l’huile d’olive. Ajouter les langues d’oursin, laisser cuire doucement, puis déglacer avec le jus d’oursin. Faire réduire presque à sec, ajouter le jus bien-être et laisser réduire. Mixer à l’aide d’un mixeur plongeant, passer au chinois et réserver.

FINITION

• 25 oursins
• 500 g de miso blanc
• 300 g de poireaux

Ouvrir les oursins et faire mariner les langues dans le miso durant 6 heures au réfrigérateur.
Prélever le blanc des poireaux. Les émincer très finement pour obtenir des cheveux d’ange puis les conserver dans de l’eau glacée. Peu avant de servir, faire cuire les papillotes de maquereau sur la braise et terminer la cuisson en cocotte sur des galets avec du vin blanc. Couvrir quelques instants, puis retirer le maquereau des feuilles de hêtre et déposer un filet sur un côté de l’assiette.