MAQUEREAU À L’AMER

RECETTE POUR 12 PERSONNES

POUR LE MAQUEREAU MARINÉ
Pour l’escabèche marinade
• 2 carottes
• 2 oignons
• 1 botte de basilic
• 5 pamplemousses
• 700 g de vin blanc
• 700 g de vinaigre blanc
• 15 g de graines de coriandre
• 700 g d’huile d’olive (pour la finition)
• 12 filets de maquereau
• PM gros sel

Prélever les zestes des pamplemousses à l’aide d’un économe. Presser le jus.
Éplucher les carottes et les oignons puis les émincer grossièrement.
Faire suer carottes et oignons avec un peu d’huile.
Déglacer au vin blanc puis, à ébullition, ajouter les zestes, les feuilles de basilic, l’huile d’olive et le jus de pamplemousse et laisser infuser hors du feu.
Passer les filets de maquereaux au gros sel durant 8 minutes. Les rincer, les sécher puis faire mariner durant
1 heure à température ambiante.
Au moment du service, brûler la peau au chalumeau.

POUR LA PURÉE D’AIL
• 10 têtes d’ail
• 1 l d’huile d’olive

Confire les têtes d’ail dans l’huile pendant 1 heure.
Les dépiauter puis passer la chair au tamis afin d’obtenir une purée lisse et fine.
Réserver.

POUR LA ROUILLE
• 25 g de jaune d’œuf
• 15 g de moutarde à l’ancienne
• 1 dosette de safran
• 15 g de purée d’ail
• 200 g d’huile d’olive
• 50 g d’huile de pépins de raisin
• 10 g de réduction de soupe de poisson

Monter la mayonnaise avec les huiles et terminer par incorporer la réduction.
Réserver.

POUR LA SOUPE DE POISSON
• 500 g d’étrilles cassées en 2
• 2 kg de poissons de roche
• ½ tête d’ail
• 500 g de fenouil
• 250 g d’oignons
• 750 g de tomates fraîches
• 125 g de vin blanc
• 3 oranges entières
• PM clous de girofle

Faire revenir les étrilles et les poissons dans un grand faitout.
Ajouter l’ail, le fenouil et les oignons grossièrement émincés, faire suer puis ajouter les tomates coupées en 4.
Déglacer au vin blanc puis mouiller à hauteur d’eau. Ajouter les oranges piquées de clou de girofle et cuire 40 minutes.
Passer au chinois puis réduire à demi-glace.
Réserver en poche.

POUR LE CONDIMENT PAMPLEMOUSSE
• 6 pamplemousses
• 50 g de vinaigre de bocaux de salicornes
• 50 g de salicornes fraîches

Peler les pamplemousses à vif.
Prélever les suprêmes et les rôtir 1 heure dans un four
préchauffé à 100°C.
Réduire le jus à glace puis mélanger ensemble.
Ajouter le vinaigre et la salicorne concassée.
Rectifier l’assaisonnement et réserver.

POUR LA CHAPELURE
• 1 bocal de salicornes
• 5 oignons
• 300 g de panko

Égoutter la salicorne et la faire sécher au moins 6 heures dans un four préchauffé à 85°C
Peler et émincer les oignons. Les blanchir 1 minute dans l’eau bouillante puis les rôtir 12 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Torréfier le panko durant 20 minutes dans un four préchauffé à 180°C.
Mixer l’ensemble et réserver.

POUR LA PURÉE DE FENOUIL
• 75 g d’ail épluché et dégermé
• 250 g de beurre
• 500 g d’huile d’olive
• 500 g d’oignons émincés
• 3 kg de fenouils émincés
• 30 g de badiane
• 30 g de Ricard®
• 1 l de fond blanc

Colorer les oignons avec beurre et huile.
Ajouter la badiane puis le fenouil et l’ail. Laisser bien compoter puis ajouter le Ricard®, réduire à sec et mouiller au fond blanc jusqu’à fin de cuisson.
Retirer la badiane, mixer et rectifier l’assaisonnement.

POUR LES TUILES FENOUIL
• 3 feuilles de brick

Détailler les feuilles à l’aide d’un emporte-pièce goutte d’eau.
Badigeonner de beurre clarifié, saupoudrer de graines de fenouil puis cuire entre 2 plaques pendant 15 minutes dans un four préchauffé à 150°C.

DRESSAGE
• PM graines de fenouil

Tailler chaque filet en deux dans le sens de la longueur.
Disposer un peu de condiment pamplemousse sous chaque filet dans chaque assiette.
Déposer 3 points de purée de fenouil et les étirer à l’aide d’une cuillère.
Creuser légèrement la purée puis remplir la cavité d’huile de ciboulette.
Tracer un trait de rouille sur la longueur de chaque filet puis parsemer de chapelure.
Terminer en déposant 4 tuiles fenouil, quelques points de purée d’ail et quelques gouttes de fumet de poissons réduit à demi-glace.

ACCORD
Muscadet-sèvre-et-maine, cuvée Terre de Pierre, Domaine Luneau-Papin, 2013
Le melon de Bourgogne donne ici un vin iodé, salin et énergique, tout en ayant des évolutions sur le tertiaire. L’iodé et la salinité se marient bien avec l’amertume, le tertiaire avec le maquereau.