Marbré fromage blanc, fraise, rose

© Thuriès Gastronomie Magazine - Pascal Lattes
Marbré fromage blanc par Jérome Chaucesse

 

 

 

 

 

 

 

Biscuit pistache

Ingrédients environ 45 petits gâteaux

280 g Beurre en pommade

280 g Sucre glace

370 g Poudre d’amande

120 g Pâte de pistache

9 OEufs

 

PROCÉDÉ

Mélanger le beurre en pommade avec le sucre glace, ajouter la poudre d’amande et la pâte de pistache. Incorporer les oeufs tempérés. Dresser dans une plaque (de 40 x 60 cm), cuire dans un four ventilé à 145 °C pendant 25 minutes environ.

Insert fraise

Ingrédients environ 45 petits gâteaux

1 kg Fraises fraîches (500 + 500)

180 g Eau

500 g Sucre semoule

 

PROCÉDÉ

Cuire l’eau avec le sucre à 120 °C, ajouter 500 g de fraises coupées en morceaux et cuire le tout à 105 °C. Refroidir, ajouter les fraises restantes coupées en morceaux puis garnir des Flexipan® demi-sphériques de 3 cm de diamètre. Bloquer au grand froid.

 

Confit de fraise

Ingrédients environ 45 petits gâteaux

1 l Jus de fraise

50 g Sucre semoule

15 g Pectine NH

30 g Eau de rose à 20 %

12 Pétales de rose hachés

 

PROCÉDÉ

Porter le jus de fraise à ébullition avec le mélange sucre et pectine. Refroidir à 45 °C, ajouter l’eau de rose et les pétales hachés.

Refroidir rapidement.

Mousse fromage blanc

Ingrédients environ 45 petits gâteaux

50 g Eau

150 g Sucre

60 g Jaunes d’oeufs (soit 3)

10 Feuilles de gélatine trempées et pressées (soit 20 g)

500 g Fromage blanc

500 g Crème fouettée

 

​PROCÉDÉ

Cuire l’eau avec le sucre à 120 °C, verser sur les jaunes et monter en sabayon. Hors du feu, ajouter la gélatine puis incorporer le fromage blanc et la crème fouettée. Dresser aussitôt.

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