MÉDAILLON DE LANGOUSTINES AU CORAIL, CORALINE PARFUMÉE AU GÉANT D’ITALIE

RECETTE POUR 6 PERSONNES

 

POUR LES LANGOUSTINES

• 16 langoustines de calibre 6/9

• 10 g de corail de homard
• Huile d’arachide
• 1 grosse carotte orange

• Beurre pommade

Séparer les têtes des queues puis récupérer l’intérieur des têtes et les couper en deux pour réaliser la sauce coraline. Décortiquer et enlever les boyaux des langoustines.
Détendre le corail avec un filet d’eau froide, le mixer et le passer au chinois.

À l’aide d’un pinceau, enduire chaque queue de langoustine de corail puis les immerger quelques secondes dans une huile à 180°C pour leur donner une belle couleur rouge. Égoutter et refroidir rapidement.

Tailler 12 queues de langoustines en 7 médaillons, réserver les parures et les 4 langoustines restantes pour la réalisation de la mousseline.
Tailler 12 bandes de carottes de 1 mm d’épaisseur, de 14 cm de longueur et 1,5 cm de hauteur, blanchir et rafraîchir. Égoutter les bandes et les réserver.

Avec le reste de la carotte, tailler 12 palets de 1 mm d’épaisseur et 1 cm de diamètre, blanchir et réserver.

 

POUR LE COULIS DE PERSIL

• 200 g de persil frisé

• 100 g d’eau

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