Meringue soufflée aux champignons, crème glacée au thé pu’er

RECETTES DE BASE POUR ENVIRON 10 personnes

Meringue soufflées

- 125 g de pois chiches
- 500 g d’eau
- 50 g de sucre semoule
- 50 g de sucre glace

 

PROCÉDÉ

Cuire les pois chiches sous vide avec l’eau dans un four vapeur à 85 °C pendant 24 heures.
Prélever 50 g d’eau de cuisson, la monter dans un batteur pendant 30 minutes en vitesse moyenne, ajouter le sucre semoule et serrer pendant 5minutes en vitesse rapide.
À l’aide d’une maryse, incorporer le sucre glace et pocher la meringue dans des moules demi-sphériques de 5 cm de diamètre. Cuire dans un four à 100 °C pendant 3 heures.
Dès la sortie du four, saupoudrer avec du sucre glace et colorer légèrement sous la salamandre.

CRÈME LÉGÈRE AUX CÈPES

- 250 g de lait entier
- 10 g de poudre de cèpe séché
- 2 jaunes d’oeufs
- 40 g de sucre semoule
- 15 g de poudre à crème
- 1,5 feuille de gélatine 180 blooms trempée et pressée (soit 3 g)
- 100 g de crème liquide

 

PROCÉDÉ

Le lendemain, filtrer et porter à nouveau à ébullition, verser sur les jaunes d'œufs blanchis avec le sucre et la poudre à crème, cuire à la nappe à 83 °C, réserver au froid pendant 12 heures (soit 1 nuit).

Au moment, prélever 250 g d’appareil, ajouter la crème liquide et verser dans un siphon d’un demi-litre, gazer 1 fois.

MOUSSE AU RUNGIA KLOSSII

- 75 g de rungia klossii (plante au goût de champignon)
- 75 g de farine
- 3 g de levure chimique
- 90 g d’eau
- 30 g de beurre doux
- 25 g de sucre semoule
- 8 g de blanc d’oeuf
- 1 oeuf

 

PROCÉDÉ

Mixer légèrement le rungia klossii avec la farine et la levure, ajouter l’eau chaude avec le beurre puis le blanc d’oeuf et l’oeuf. Mixer sans chauffer l’appareil et passer au chinois étamine. Incorporer le sucre glace, verser dans un siphon d’un demi-litre et gazer 1 fois.

Dresser l’appareil dans un gobelet en plastique et cuire dans un four à micro-ondes (800 W) pendant 1 minute 45. Démouler, réserver.

CRÈME GLACÉE AU THÉ PU’ER

- 200 g de lait entier
- 30 g de crème liquide
- 15 g de thé pu’er (thé aux saveurs des sous-bois et notes de feu de cheminée)
- 10 g de poudre de lait à 0 % de M.G.
- 1 g de stabilisateur
- 15 g de glucose atomisé
- 30 g de jaunes d'œufs (soit 2)
- 20 g de sucre semoule

 

PROCÉDÉ

Faire bouillir le lait avec la crème, ajouter et infuser le thé pendant 12 heures puis filtrer. Porter l’infusion de thé à 80 °C avec la poudre de lait, le stabilisateur et le glucose atomisé, verser sur les jaunes d'œufs blanchis avec le sucre et cuire à 83 °C.

Réserver dans un bol à Pacojet et bloquer au grand froid. Au moment, pacosser.

CHIPS DE SALSIFIS

- 2 salsifis

 

PROCÉDÉ

Laver les salsifis et les blanchir pendant 5 minutes, les tailler finement dans la longueur et les sécher dans un déshydrateur. Au moment, les frire à 150 °C.

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