MERLAN DE LIGNE, POIREAU ANISÉ, SAUCE MATELOTE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

POUR LE MERLAN
• 1 merlan
• PM poudre d’épinards

Écailler les merlans, lever les filets, les désarêter et enlever la peau.
Tailler les queues des filets et les mettre au sel 30 minutes.
Dessaler légèrement et laisser sécher au réfrigérateur 24 heures puis fumer dans un fumoir pendant 35 minutes et faire sécher de nouveau 24 heures.
Sur un papier huilé, réaliser de fines tranches, les superposer et rouler en cylindres.
Saupoudrer les hauts de filets avec la poudre d’épinards.
Tailler en tranches épaisses et cuire 2 minutes au four vapeur.

POUR LA GARNITURE
• 4 pommes de terre à chair tendre
• 2 poireaux
• 30 g de beurre
• 25 cl de bouillon de légumes
• PM ail
• PM thym
• PM Ricard

Éplucher les pommes de terre. Réaliser des tranches de
5 mm d’épaisseur puis tailler des rectangles.
Confire les pommes de terre dans une sauteuse avec le bouillon de légumes, le beurre, l’ail et le thym jusqu’à ce qu’elles soient fondantes.
Laver les poireaux, les émincer finement et les cuire dans une eau bouillante salée, puis refroidir en glace.
Mixer fortement avec le beurre et le Ricard, assaisonner et passer à l’étamine.

POUR LA SAUCE MATELOTE
• 4 échalotes
• 50 cl de vin rouge
• PM thym
• Tête et arêtes de merlan grillées
• 1 litre de fumet de merlan
• 50 g de beurre

Émincer finement les échalotes. Mouiller au vin rouge et réduire à nappe. Ajouter les arêtes et la tête puis mouiller avec le fumet. Appliquer une réduction lente.
Passer à l’étamine, rectifier l’assaisonnement et monter au beurre.

FINITION ET DRESSAGE
• Oseille sauvage
• Aneth du potager

Glacer les pommes de terre avec leur jus de cuisson et les dresser dans les assiettes.
Déposer le merlan fumé avec quelques feuilles d’oseille et d’aneth, les tranches de merlan flashé sous la salamandre.
Ajouter la mousseline de poireaux montée au beurre et au Ricard.
Terminer en versant la sauce matelote.

ACCORD
Pommard Clos des Poutures, Domaine Armand Heitz 2018
Ici le vin se montre délicat et infusé. Dans ce plat de poisson, l’idée de l’association réside dans le respect de la chair du poisson et sa complémentarité avec la sauce.