Onglets principaux
Millefeuille Praliné
Ingredients:
Finition et présentation
Découper 3 rectangles (de 3 x 10 cm) dans la pâte feuilletée cuite puis monter un millefeuille dans une assiette : feuilletage caramélisé, crème pralinée, feuilletage, crème pralinée, feuilletage.
Décor : sucre glace.
Boisson conseillée
Café gascon (comme un irish coffee, avec de l’armagnac).
Pâte feuilletée
Ingrédients environ 6 personnes
250 g Farine
220 g Beurre (30 + 190)
100 g Eau
5 g Sel
QS Sucre glace
Procédé
Réaliser une détrempe avec la farine, 30 g de beurre, l’eau et le sel. Laisser reposer pendant 24 heures environ au froid.
Donner 6 tours en incorporant le beurre restant puis étaler la pâte feuilletée obtenue à 4 mm d’épaisseur et en un rectangle (de 40 x 60 cm). Cuire dans un four à 180 °C pendant 20 minutes environ et caraméliser avec du sucre glace en fin de cuisson.
Crème pralinée
Ingrédients environ 6 personnes
125 g Beurre en pommade
100 g Pralines
100 g Praliné en grains
350 g Crème pâtissière vanille
Procédé
Mélanger les pralines et le praliné en grains avec le beurre en pommade puis incorporer la crème pâtissière vanille froide.
Crème pâtissière vanille
Ingrédients environ 6 personnes
500 g Lait
2 Gousses de vanille fendues et grattées
160 g Jaunes d’oeufs (soit 8)
70 g Sucre
20 g Farine
20 g Maïzena
Procédé
Porter à ébullition le lait avec la vanille. Verser sur le mélange jaunes, sucre, farine et maïzena puis cuire le tout pendant 2 minutes à ébullition. Réserver et refroidir.
Portrait du chef
Si Yannick Delpech est né à Albi, le 6 janvier 1976, c’est à Lagrave qu’il grandit, une petite bourgade située près de Gaillac. Ses parents sont viticulteurs. Lui, il se destine à la pâtisserie et il commence sa carrière à l’âge de 14 ans, auprès de Michel Belin basé sur Albi.
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