MINUTE DE DAURADE ROYALE ET CARPACCIO DE HOMARD, SAUCE CIVET, LÉGUMES BIO AUX NOIX FRAÎCHES, LIVÈCHES ET KUMQUAT

RECETTE POUR 10 PERSONNES

 

 

POUR LA DAURADE

• 1 daurade de 1,8 kg environ

 

Écailler la daurade, lever et désarêter les filets. Tailler 10 escalopes de 120 g chacune (épaisseur 0,5 cm). Assaisonner de sel et poivre et cuire à la minute avec un trait d’huile d’olive dans un sautoir à l’unilatéral.

 

POUR LE CARPACCIO DE HOMARD

 

• 2 homards bleus
• 20 g de beurre noisette
• Le jus d’un citron bio
• Baies de chiloé
• Fleur de sel fumé
• 1 grenade
• 5 cl de mélasse de grenade

 

Placer les homards vivants au four vapeur durant 1 minute. Décortiquer les queues à crue, récupérer le corail, le mixer et en badigeonner les queues à l’aide d’un pinceau. Placer en cellule à -18°C durant 30 minutes puis tailler de très fines tranches à la machine à jambon. Former des carrés de 9 cm de côté sur une feuille de papier sulfurisé.
Au moment du service, assaisonner de beurre noisette, jus de citron, les baies de chiloé, fleur de sel et les grains de grenade roulés dans la mélasse.

 

POUR LA SAUCE CIVET DE HOMARD

 

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