MONT-BLANC

RECETTE POUR 4 GÂTEAUX DE 2 À 3 PERSONNES

 

POUR LA PÂTE SABLÉE BASQUE

  • 240 g de beurre
  • 211 g de cassonade
  • 3 g de sel
  • 15 g de baking powder
  • 148 g de poudre d’amandes
  • 297 g de farine T65
  • 86 g d’œufs

 

Dans le bol d’un batteur équipé de la feuille, mélanger le beurre et le sucre. Ajouter les poudres, puis les œufs, et laisser reposer au réfrigérateur pendant quelques heures. Étaler la pâte à 1,5 mm d’épaisseur puis découper des disques de 15 cm de diamètre à l’aide d’un cercle. Foncer des moules à tarte cannelés de 10 cm de diamètre puis cuire environ 20 minutes à 170°C.

 

POUR LE CROUSTILLANT À L’ANCIENNE

  • 125 g d’amandes 292 g de noisettes
  • 417 g de feuilletine
  • 42 g de beurre de cacao
  • 125 g de caramel à sec

 

Mixer l’ensemble des ingrédients dans le bol d’un robot équipé de la lame jusqu’à obtenir une pâte homogène.

 

POUR LA CRÈME DE MARRONS

  • 186 g de crème
  • 77 g de jaunes d’œufs
  • 39 g de sucre
  • 16 g de masse gélatine
  • 387 g de mascarpone
  • 186 g de crème pâtissière
  • 310 g de pâte de marrons

 

Réaliser une crème anglaise à base de la crème, des jaunes d’œufs et du sucre. Verser l’anglaise sur le reste des ingrédients, émulsionner débarrasser en poche et réserver au frais.

 

POUR LE GEL CASSIS

  • 1,4 kg de purée de cassis
  • 200 g de sucre
  • 100 g de glucose
  • 36 g de pectine NH
  • 7 g d’acide
  • 12 g de xanthane

 

Dans une casserole, chauffer la purée de cassis et le glucose à 40°C. Ajouter le reste des ingrédients préalablement mélangés en remuant à l’aide d’un fouet puis porter à ébullition et débarrasser.

 

POUR LA CHANTILLY VANILLE

  • 855 g de crème liquide
  • 86 g de mascarpone
  • 3 g de perle de vanille
  • 30 g de sucre
  • 26 g de masse gélatine

 

Faire chauffer une partie de la crème, verser sur le reste des ingrédients, mixer puis ajouter le reste de la crème froide. Réserver au frais.

 

POUR LE MÉLANGE MARRON

  • 476 g de pâte de marrons
  • 476 g de crème de marrons
  • 48 g d’eau

 

Mixer l’ensemble des ingrédients dans le bol d’un robot équipé de la lame jusqu’à obtenir une pâte homogène.

 

MONTAGE ET FINITION

Déposer un disque de croustillant dans chaque fond de tarte. Enfoncer quelques morceaux de marrons cuits, couvrir avec une couche de crème de marrons, ajouter une fine couche de gel cassis, puis une couche de chantilly. Terminer en pochant le mélange marron en forme de zigzag à l’aide d’une douille à pétales n°103. Décorer avec un marron entier déposé au centre.

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Portrait du chef

PÂTISSERIE CEDRIC GROLET AT THE BERKELEY À LONDRES C’est à Londres que Cédric Grolet a ouvert, mi-février, sa première boutique hors de l’Hexagone. Pour la première fois, il y réunit ses fruits en trompe-l’œil, jusque-là réservés à l’hôtel Le Meurice, et ses fleurs, créés dans sa boutique avenue de l'Opéra à Paris. Et c’est à Nina Tonogina, une jeune cheffe à l’incroyable parcours, qu’il a confié la réalisation de ses pâtisseries iconiques outre-Manche.

Portrait du chef

Cédric Grolet, chef pâtissier au Meurice
L’histoire a commencé à Firminy, tout près de Saint-Étienne. Dans la famille Grolet, naissait un petit garçon qui, très vite, traîna ses guêtres côté pâtisserie, dans l’hôtel-restaurant de ses grands-parents. Puis, dès l’âge de onze ans, il fait ses petits gâteaux… Rapidement, le registre s’agrandit : flans, crèmes brûlées, brioches… tout cela lui provoque des visions enthousiasmantes. Il s’imagine pâtissier ! Il le clame vite, haut et fort. */

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