MOSAÏQUE D’ESTURGEON, CRÉMEUX DE POMMES DE TERRE AU BEURRE NOISETTE, CAVIAR

RECETTE POUR 6 PERSONNES

 

POUR LE CRÉMEUX DE POMMES DE TERRE AU BEURRE NOISETTE

  • 200 g de lait
  • 35 g de crème
  • 65 g de pommes de terre
  • 2 g de gros sel
  • 1 jus de citron jaune
  • Les zestes d’un demi citron vert
  • 65 g de beurre noisette

 

Cuire les pommes de terre pendant 40 minutes dans un four préchauffé à 200°C. Dans une casserole, porter le lait et la crème à ébullition, ajouter le gros sel et y faire infuser les pommes de terre durant 15 minutes. Pendant l’infusion, démarrer le beurre noisette. Mixer les pommes de terre, le lait et la crème, passer au chinois puis incorporer le beurre noisette, le jus de citron et les zestes de citron vert. Rectifier l’assaisonnement au besoin au moment de servir.

 

POUR LA CRÈME DE CÉLERI

  • 150 g de céleri
  • 50 g d’eau
  • 2 g de gros sel
  • 30 g de crème
  • 2 feuilles de gélatine

 

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Portrait du chef

Dire que Gilles Reinhardt et Olivier Couvin sont les fidèles lieutenants de Paul Bocuse n’est pas vain. Tous deux sont à l’Auberge du Pont de Collonges depuis plus de 20 ans, une longévité synonyme d’une fidélité sans failles à celui que beaucoup considèrent comme le pape de la gastronomie française. Désormais seuls aux commandes des cuisines, ils préservent la tradition, voués à ces grands classiques qu’ils s’appliquent, disent-ils, à emmener dans notre temps.

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