Onglets principaux
Mousse au chocolat servie chaude, glace au vieux marc de Savoie de Monsieur Michel Grisard
Ingredients:
Procédé
Avec un pinceau, beurrer légèrement une assiette creuse et la garnir avec l’appareil à mousse au chocolat et cuire dans un four à 200 °C pendant 4 minutes environ.
Finition et présentation
Dès la sortie du four, ajouter une quenelle de glace au marc de Savoie et parsemer des raisins secs macérés au marc de Savoie.
Vin conseillé
Autriche - Golser Strohwein - Domaine Georg Lunzer.
Un cabernet-sauvignon autrichien vinifié en vin de paille. Ce vin rouge corsé en tanin sublimera la douceur du chocolat et l’opulence de ses sucres résiduels feront se poursuivre l’expérience gourmande longtemps après la dégustation.
Mousse au chocolat
Ingrédients environ 4 personnes
80 g Couverture noire à 70 % (Vénézuela - Chocolaterie de l’Opéra)
40 g Beurre
4 Jaunes d’oeufs
4 Blancs d’oeufs
40 g Sucre
Procédé
Concasser la couverture, la fondre au bainmarie avec le beurre. Hors du feu, ajouter les jaunes d’oeufs sans trop mélanger puis incorporer délicatement les blancs montés et serrés avec le sucre. Dresser aussitôt.
Glace au marc de Savoie
Ingrédients environ 4 personnes
200 g Lait
90 g Crème
1/4 Zeste d’orange
1,5 g Stabilisateur
3 Jaunes d’oeufs
45 g Sucre
20 g Vieux marc de Savoie (Michel Grisard)
Procédé
Porter à ébullition le lait avec la crème, le zeste d’orange et le stabilisateur. Cuire le tout pendant 3 minutes environ et verser petit à petit sur les jaunes blanchis avec le sucre, tout en remuant. Cuire à la nappe, refroidir aussitôt, ajouter le vieux marc de Savoie et laisser maturer pendant 12 heures environ au froid. Turbiner et réserver au grand froid.
Portrait du chef
Petit-fils et arrière-petit-fils de pâtissiers-boulangers, Thierry Game a toujours été passionné par ce métier. Pourtant, il voulait absolument être cuisinier. Il a d’ailleurs fait son CAP-BEP en ce sens au Lycée hôtelier de Challes-les-Eaux en Savoie, puis il a ajouté une mention pâtissier chocolatier glacier confiseur en 1993. Entre salé et sucré, le destin va décider pour lui. Un jour, à L’Étoile des Neiges, un restaurant familial de Saint-Martin-de-Belleville dans lequel il travaillait, il manquait un pâtissier. Il s’est porté volontaire, il aime les défis, et il n’a plus quitté ce poste.
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