MOUSSEUX DE POMMES DE TERRE, CROÛTONS, SEL FUMÉ, OXALIS

RECETTE POUR 10 PERSONNES

 

POUR LE SIPHON DE POMMES DE TERRE

  • 400 g de pommes de terre cuites
  • 100 g de beurre
  • 200 g de crème
  • 300 cl de lait 6 g d’agar-agar
  • 10 g de sel fin

 

Porter le beurre, la crème, le lait, le sel et l’agar-agar à ébullition. Ajouter les pommes de terre cuites et mixer l’ensemble.

Passer au chinois, verser en siphon, puis percer 2 cartouches de gaz et réserver au chaud.

 

POUR LES CROÛTONS

  • ½ pain de mie
  • 50 g de beurre
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de thym

 

Tailler le pain de mie en brunoise puis colorer au beurre à la poêle avec ail et thym. Après avoir obtenu une couleur blonde, égoutter et retirer les aromates.

 

POUR L’HUILE DE PLANTES

  • 100 g d’achillée mille-feuille
  • 100 g de persil
  • 100 g de ciboulette
  • 100 g d’épinards
  • 500 g d’huile de pépins de raisin

 

Mixer l’ensemble à pleine vitesse dans le bol d’un Thermomix® puis cuire à 85°C pendant 8 minutes et filtrer.

 

DRESSAGE

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Portrait du chef

L’ALCHÉMILLE À KAYSERSBERG Jérôme Jaeglé parle de biotope, de terroir et de cueillette… Originaire de Kaysersberg, il est revenu dans son village, pour ouvrir le 4 août 2015, avec son épouse Marie-Laure, un restaurant où l’Alsace résonne. Dans une salle épurée, où le bois règne en majesté, le chef sert des assiettes, reflets d’une philosophie et de convictions pleinement assumées.

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