MOUSSEUX DE POMMES DE TERRE, CROÛTONS, SEL FUMÉ, OXALIS

©Pascal Lattes
MOUSSEUX DE POMMES DE TERRE, CROÛTONS, SEL FUMÉ, OXALIS

RECETTE POUR 10 PERSONNES

 

POUR LE SIPHON DE POMMES DE TERRE

  • 400 g de pommes de terre cuites
  • 100 g de beurre
  • 200 g de crème
  • 300 cl de lait 6 g d’agar-agar
  • 10 g de sel fin

 

Porter le beurre, la crème, le lait, le sel et l’agar-agar à ébullition. Ajouter les pommes de terre cuites et mixer l’ensemble.

Passer au chinois, verser en siphon, puis percer 2 cartouches de gaz et réserver au chaud.

 

POUR LES CROÛTONS

  • ½ pain de mie
  • 50 g de beurre
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de thym

 

Tailler le pain de mie en brunoise puis colorer au beurre à la poêle avec ail et thym. Après avoir obtenu une couleur blonde, égoutter et retirer les aromates.

 

POUR L’HUILE DE PLANTES

  • 100 g d’achillée mille-feuille
  • 100 g de persil
  • 100 g de ciboulette
  • 100 g d’épinards
  • 500 g d’huile de pépins de raisin

 

Mixer l’ensemble à pleine vitesse dans le bol d’un Thermomix® puis cuire à 85°C pendant 8 minutes et filtrer.

 

DRESSAGE

Dans un bol, pocher le siphon chaud en premier, ajouter le sel fumé, les croûtons puis l’huile verte, et terminer avec l’oxalis.

ACCORD

Domaine Kumpf et Meyer à Rosheim - Cuvée « Je suis de Marne », assemblage de riesling, pinot gris et gewurztraminer sur un sol argilo marno calcaire sur le grand cru Bruderthal.

 

Assemblage de 2 années, 2017 et 2019, pour un vin fruité qui exprime des notes de fruits blancs avec une belle fraicheur qui viendra mettre en avant la gourmandise de la pomme de terre et l’acidité de l’oxalis. La puissance du terroir soulignera quant à elle le sel fumé et les croutons de pain.

 

 

Céramique : François Lacour

Portrait du chef

JÉRÔME JAEGLÉ
L’ALCHÉMILLE À KAYSERSBERG Jérôme Jaeglé parle de biotope, de terroir et de cueillette… Originaire de Kaysersberg, il est revenu dans son village, pour ouvrir le 4 août 2015, avec son épouse Marie-Laure, un restaurant où l’Alsace résonne. Dans une salle épurée, où le bois règne en majesté, le chef sert des assiettes, reflets d’une philosophie et de convictions pleinement assumées.
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