MOUSSEUX DE POMMES DE TERRE, CROÛTONS, SEL FUMÉ, OXALIS

RECETTE POUR 10 PERSONNES

POUR LE SIPHON DE POMMES DE TERRE

• 400 g de pommes de terre cuites
• 100 g de beurre
• 200 g de crème
• 300 cl de lait 6 g d’agar-agar
• 10 g de sel fin

Porter le beurre, la crème, le lait, le sel et l’agar-agar à ébullition. Ajouter les pommes de terre cuites et mixer l’ensemble.

Passer au chinois, verser en siphon, puis percer 2 cartouches de gaz et réserver au chaud.

POUR LES CROÛTONS

• ½ pain de mie
• 50 g de beurre
• 1 gousse d’ail
• 1 branche de thym

Tailler le pain de mie en brunoise puis colorer au beurre à la poêle avec ail et thym. Après avoir obtenu une couleur blonde, égoutter et retirer les aromates.

POUR L’HUILE DE PLANTES

• 100 g d’achillée mille-feuille
• 100 g de persil
• 100 g de ciboulette
• 100 g d’épinards
• 500 g d’huile de pépins de raisin

Mixer l’ensemble à pleine vitesse dans le bol d’un Thermomix® puis cuire à 85°C pendant 8 minutes et filtrer.

DRESSAGE

Dans un bol, pocher le siphon chaud en premier, ajouter le sel fumé, les croûtons puis l’huile verte, et terminer avec l’oxalis.

Céramique : François Lacour