NOIX DE COQUILLE SAINT-JACQUES, ARTICHAUTS POIVRADE ET COMPOTÉE D’ARTICHAUTS, BEURRE BLANC ORANGE ET VANILLE

RECETTE POUR 4 PERSONNES

 

POUR LES NOIX DE SAINT-JACQUES

• 12 noix de Saint-Jacques
• Huile d’olive
• Fleur de sel
• 1 truffe Tuber Melanosporum d’environ 40 g

 

POUR LES ARTICHAUTS POIVRADE

• 12 artichauts poivrade
• 1 gousse d’ail
• 10 g de graines de fenouil
• 10 g de graines de coriandre • 20 cl de vin blanc sec
• 20 cl de fond de volaille
• Huile d’olive
• Sel, poivre

Tourner les artichauts en conservant 1 cm de queue. Les réserver dans de l’eau citronnée pour éviter l’oxydation. Dans un sautoir, faire cuire les artichauts avec de l’huile d’olive, l’ail, les graines de fenouil et de coriandre durant 5 minutes puis déglacer au vin blanc et au fond de volaille. Rectifier l’assaisonnement et laisser cuire à couvert pendant 10 minutes et réserver.

 

POUR LA COMPOTÉE DE CŒURS D’ARTICHAUTS

• 500 g de cœurs d’artichauts • 100 g de beurre
• 50 g de crème épaisse
• Sel, poivre

Cuire les cœurs d’artichauts à l’anglaise dans 1 litre d’eau salée, les égoutter puis les passer au presse-purée. Monter la purée à feu doux avec le beurre et la crème. Rectifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

 

POUR LE BEURRE BLANC ORANGE ET VANILLE

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